Le pratiche di cantina sono l’insieme delle operazioni che servono per la vinificazione come ad esempio i travasi, le colmature e le filtrazioni. Ogni fase della vinificazione, a partire dalla pigiatura per finire con l’imbottigliamento del vino è preceduto o seguito operazioni che concorrono a trasformare il mosto fermentato nel vino finito. Ecco quali sono le più importanti.
I travasi
Il contatto del vino con i depositi prodotti dalla fermentazione, come i lieviti, residui di bucce, sostanze coloranti e polifenoli posso essere causa di alterazioni e difetti. Per evitare questi inconvenienti è possibile fare ricorso ai travasi. Questa pratica di cantina, infatti, permettere la separazione dei depositi dal vino. Il numero e la frequenza dei travasi cambia a seconda della tipologia di vinificazione. In genere, il numero di travasi, è maggiore per i vini rossi rispetto ai vini bianchi. I travasi sono un metodo per rendere il vino limpido, ma possono causare alterazioni innescando fenomeni ossidativi o fermentativi.
Colmature e scolmature
Durante la maturazione è importante che il vino colmi le botti perché, se così non fosse, a contatto con l’aria potrebbe essere soggetto a ossidazioni allo sviluppo di microrganismi aerobi. Può capitare che durante la maturazione il volume del vino diminuisca a causa dell’evaporazione, oppure che il legno si dilati lasciando il vino a contatto con l’aria. Per evitare che ciò accada vengono utilizzati i tappi colmatori. Il tappo colmatore è formato da una serpentina in vetro con un serbatoio di compensazione che contiene lo stesso vino presente nella botte. Quando il volume diminuisce, parte del vino scende nella botte, mantenendola colma. Allo stesso modo, può capitare che il vino nelle botti tracimi. In questi casi i recipienti vanno quindi scolmati, ma il tappo colmatore consente di evitare anche questo rischio mantenendo costante il livello del vino.
Filtrazioni
La filtrazione serve a separare le sostanze solide presenti nel mosto ed esistono diversi tipi di queste pratiche : l’illimpidimento, la sfecciatura e la brillantatura dei vini. Sono operazioni che comportano la separazione della fase solida da quella liquida utilizzando un filtro e, in molti casi, anche sostanze aggiuntive come floculanti o coagulanti. La filtrazione viene generalmente eseguita sia dopo la fermentazione alcolica e dopo la refrigerazione o pastorizzazione o prima dell’imbottigliamento. Le filtrazioni possono essere sgrossanti, cioè tolgono eliminano le particelle più grosse, brillantanti, che se separano anche le particelle più piccole, o sterilizzanti, eliminano i microrganismi permettendo anche il blocco dell’attività fermentativa. Anche le procedure e i materiali utilizzati variano in funzione del tipo di filtrazione: la filtrazione per deposito, la filtrazione con alluvionaggio continuo, la filtrazione con cartoni, la filtrazione su membrana.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è un processo termico che permette di neutralizzare gli enzimi e distruggere i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. La pratica trova impiego in tutta l’industria alimentare ma viene impiegata solo per i vini più comuni perché il trattamento termico causa la perdita delle proprietà gusto-olfattive del vino.
