Quali sono i principali difetti del vino, da cosa sono causati e come si riconoscono. Ecco cosa c’è da sapere per individuare le sensazioni negative che possono manifestarsi nel corso della degustazione di un vino.
Ossidazione
L’ossidazione è uno dei principali difetti che può avere un vino ed è generato da un fenomeno naturale che si verifica quando sostanze organiche vengono esposte all’azione dell’ossigeno. L’ossidazione è uno dei difetti più comuni e si manifesta quando un vino è vecchio o mal conservato. L’ossidazione provoca alterazioni al colore del vino, diventano scuri e poco brillanti, o causa la presenza di una velatura che ne altera la trasparenza. L’ossidazione, dal punto di vista olfattivo, può provocare acescenza (fermentazione acetica) e maderizzazione (ossidazione dell’alcol etilico con formazione di acetaldeide) che gli dà il sapore tipico dei vini ossidati. L’ossidazione può essere provocata anche dall’eccessiva esposizione alla luce.
Sapore di tappo
Il sapore di tappo è causato dalla presenza nel tappo di 2,4,6-tricloroanisolo.
Si tratta di un difetto sistematico. I produttori di tappi provvedono alla bonifica delle partite di sughero, il difetto è sempre più raro, ma è insito nella natura del materiale utilizzato per creare i tappi. L’odore si riconosce perché ricorda quello di un cane bagnato o di uno scantinato umido. Il modo più facile per individuarlo è quello di annusare il tappo. Se il tappo sa di tappo anche il vino saprà di tappo. Altre volte è più difficile riconoscere questo difetto, ma in caso di dubbio il vino andrebbe sempre cambiato.
Composti solforati nel vino
L’anidride solforosa (SO2) viene aggiunta in forma di sali durante diverse fasi della vinificazione come antiossidante, antibatterico e antifermentativo. Questo composto (che è ammesso per legge fino a 200 mg/l nei vini bianchi) è difficile da individuare anche quando presente in quantità significative e non è detto che la sua presenza sia necessariamente un difetto. Sono sempre difetti i composti sulfurei che derivano da ossidoriduzioni dell’alcol e dell’anidride solforosa. Questi composti hanno l’odore di uova marce.
Fermentazioni secondarie del vino
Il residuo zuccherino di un vino potrebbe rifermentare in bottiglia donando effervescenza a un vino che non dovrebbe essere effervescente. La presenza di bollicine o il classico rumore di gas durante lo stappo ne rivelano la presenza. Alcuni particolari vini, come i Riesling tedeschi ad esempio, e alcuni stili di vinificazione prevedono una leggera presenza di CO2 come caratteristica organolettica.
Muffe o batteri
Oltre le fermentazioni post-alcoliche (malolattica e acetica) tutte le trasformazioni biochimiche collaterali hanno un effetto positivo, che è quello di aggiungere complessità al vino. Se si esagera però gli aspetti negativi prevalgono. L’acidità volatile è percettibile come difetto se superiore a circa 1 g/l. Colonie di batteri possono formare film semigelatinosi sopra la superficie del vino o dare al vino un aspetto oleoso. Alcuni lieviti presenti nel legno delle botti danno vita a sentori di stallatico, sudore di cavallo ma anche fumo o formaggio.
