La crisi globale dei consumi di vino sta costringendo anche i Paesi più legati alla tradizione a rimettere in discussione certezze storiche. In Francia, patria di un’idea di vino fondata sull’integrità assoluta del prodotto, si apre ora uno scenario impensabile fino a pochi anni fa: l’autorizzazione all’uso di zucchero d’uva nei vini a denominazione. Una scelta che nasce dall’esigenza di intercettare nuovi gusti, soprattutto quelli dei consumatori più giovani, sempre meno attratti da vini percepiti come austeri e difficili.
Una svolta che tocca il cuore delle Aoc francesi
La novità introdotta non riguarda i vini generici, ma coinvolge direttamente le Aoc, l’equivalente francese delle Doc e Docg italiane. È questo l’aspetto che rende la decisione particolarmente dirompente: a compierla è un Paese che ha sempre fatto della difesa della tradizione e della purezza del vino una bandiera identitaria. L’apertura allo zucchero d’uva segna quindi una frattura simbolica prima ancora che tecnica.
Cosa prevede la nuova normativa sull’aggiunta dello zucchero d’uva?
È fondamentale distinguere questa misura da pratiche spesso confuse tra loro. L’autorizzazione riguarda esclusivamente l’aggiunta di zucchero d’uva a fermentazione conclusa, e non ha nulla a che vedere con la chaptalisation, cioè l’aggiunta di saccarosio in fase fermentativa per aumentare il grado alcolico. Quest’ultima è consentita solo in alcune aree limitate di Francia e Germania, mentre resta vietata in Italia.
Nel nuovo quadro normativo, l’intervento post fermentazione serve a rendere il vino più morbido e accessibile, attenuando tannini e acidità senza trasformarlo in un vino dolce. Il residuo zuccherino non potrà superare i 9 grammi per litro e l’operazione potrà avvenire solo a partire dal primo novembre di ogni anno.
Perché solo zucchero d’uva e non altri additivi
Un altro elemento centrale è la natura dello zucchero ammesso. Non si tratta di zucchero di bietola o di altre origini esterne, ma esclusivamente di zucchero derivato dall’uva, sotto forma di mosto concentrato o mosto concentrato rettificato. La materia prima dovrà inoltre provenire dalla stessa Aoc di riferimento, mantenendo un legame diretto con il territorio di produzione. In questo modo, l’intervento resta formalmente interno al perimetro vitivinicolo e non introduce elementi estranei al vigneto.
Bordeaux spinge la riforma per reagire alla crisi
A sostenere con maggiore forza la riforma è stata una delle regioni simbolo del vino francese: Bordeaux. Da anni l’area affronta una profonda crisi dei consumi, soprattutto per i vini rossi, con conseguenze tali da rendere necessarie campagne di estirpazione dei vigneti. Proprio per Bordeaux è stato previsto un limite più restrittivo rispetto alla soglia generale: nei suoi vini il residuo zuccherino non potrà superare i 7 grammi per litro.
L’interesse per la misura non si ferma però alla Gironda. Anche un’altra grande denominazione come la Côtes du Rhône ha manifestato attenzione verso questa possibilità, segno di una difficoltà che non riguarda un solo territorio.
I tempi di applicazione e i cambiamenti nei disciplinari
Prima che la nuova pratica diventi operativa, sarà necessario modificare i disciplinari di produzione delle singole Aoc coinvolte. Nel caso di Bordeaux, l’aggiornamento delle regole è atteso già a partire da febbraio, con l’entrata in vigore effettiva nei mesi successivi. Un passaggio formale, ma decisivo, che sancirà il cambiamento di rotta della viticoltura francese.
Le critiche dal mondo accademico italiano
La decisione non è stata accolta senza polemiche. Attilio Scienza, per decenni professore ordinario di viticoltura ed enologia all’Università di Milano, ha espresso un giudizio fortemente critico. Secondo Scienza, l’apertura allo zucchero d’uva rappresenta un segnale di debolezza e un cedimento rispetto ai principi di qualità che i produttori francesi hanno sempre rivendicato.
Nel suo commento, Scienza sottolinea come aggiungere zucchero significhi rinunciare a una parte della naturalità del vino, mentre l’Italia, a suo avviso, non ne avrebbe bisogno grazie a condizioni climatiche più favorevoli, a una gestione più evoluta del vigneto e a tecniche consolidate come l’appassimento. Esempi come Amarone della Valpolicella e Sforzato della Valtellina dimostrerebbero che è possibile ottenere vini più rotondi e meno austeri senza ricorrere ad aggiunte esterne.
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