Una delle tecniche utilizzate e consigliate per abbinare il vino al cibo è quella che segue il principio di contrapposizione. Secondo questo metodo, in alcuni casi, per ottenere sensazioni armoniche nell’abbinamento, cibo e vino devono avere caratteristiche opposte o, per meglio dire, per evitare che certe sensazioni risultino troppo marcate o fastidiose, vanno bilanciate con qualcosa di opposto e contrario. Ecco quali sono i 5 casi in cui andrebbe applicato questo principio di contrapposizione e le 5 sensazioni che lo richiedono.

Grassezza con acidità e sapidità ed effervescenza

Una prima regola è quella di accompagnare un piatto caratterizzato da grassezza con un vino con una buona acidità, sapidità e/o effervescenza. Per grassezza si intende la sensazione patinosa che alcuni cibi lasciano in bocca, dovuta proprio alla presenza di grassi. Tale sensazione si trova nel burro e in alcuni salumi (lardo, pancetta o cotechino). L’acidità, la sapidità e l’effervescenza sono caratteristiche di quei vini che danno sensazioni di freschezza. Questi vini sono in grado di mitigare la sensazione di grassezza creando un equilibrio piacevole. Uno dei migliori abbinamenti è quello tra Lambrusco e salumi grassi.

Dolce abbinato con sapidità o freschezza

Una seconda regola vuole che un piatto dolce vada abbinato a un vino sapido, fresco o frizzante. La tendenza dolce non va confusa con la dolcezza, che è caratterizzata da una forte presenza di zuccheri. La tendenza dolce è una sensazione solo accennata, quasi da da risultare vicina all’insipido. Questa caratteristica si trova nel pane, nelle patate, nelle carote, nella zucca e nei crostacei. La sapidità di un vino ha il potere di rendere piacevole questo abbinamento bilanciando il carattere insipido del piatto.

Untuosità con tannicità e l’alcolicità

La tannicità e l’alcolicità possono essere abbinate anche a piatti untuosi. L’untuosità è quella sensazione di unto percepita in bocca causata dalla presenza di olio o grassi. La tannicità e l’alcolicità di un vino sono la capacità di asciugare il palato e smorzare l’untuosità. Un buon esempio di questo accoppiamento sono le bruschette con olio e un vino bianco con buona alcolicità e struttura.

Succulenza si abbina con tannicità e alcolicità

Un’altra regola è quella di combinare un cibo caratterizzato da succulenza con un vino tannico e dotato di buona alcolicità. La succulenza è la presenza di liquido in bocca, che può essere naturalmente o intrinsecamente presente nel cibo oppure che deriva dalla masticazione. Questi cibi sono ad esempio zuppe, formaggi stagionati, bolliti, arrosti e brasati. I vini tannici o alcolici hanno una funzione detergente e asciugano la bocca dalla presenza liquida. Questo crea un’armonia. Un esempio di questo abbinamento p il Chianti classico con la fiorentina.

Sapidità e tendenza amarognola o acida con morbidezza

L’ultima regola afferma che un cibo sapido, con tendenza amarognola o acida debba essere abbinato a un vino morbido. La sapidità deriva dal sale aggiunto durante la preparazione di un piatto, la tendenza amarognola è tipica di prodotti dal sapore amaro, come il radicchio, o dei cibi grigliati, mentre la tendenza acida è la sensazione acidula riscontrabile in preparazioni con limone, aceto o pomodori. Queste pietanze pungenti e aggressive vanno smorzate da un vino caratterizzato morbido, che lascia una sensazione vellutata.