Negli ultimi anni si è diffusa una nuova filosofia all’interno della produzione vinicola, quella del vino naturale. Si parla di filosofia perché per definire questi prodotti non c’è una certificazione vera e propria, si tratta più di un concetto e di un un approccio alla produzione il meno interventista possibile.
Che cos’è il vino naturale
Non esiste un disciplinare dei vini naturali, ma si tratta di prodotti che provengono da uve coltivate con metodi tradizionali (prevalentemente agricoltura biologica, talvolta biodinamica), che assecondano la natura e limitano all’indispensabile l’intervento dell’uomo, senza utilizzare sostanze chimiche di sintesi. Alla base della produzione c’è quindi il rispetto per la terra, prestando attenzione alla fertilità del suolo e curando le viti senza forzare la produzione con additivi o tecnologie invasive. Lo scopo è quello di ottenere una bevanda con profumi e aromi unici in quanto espressione di un territorio.
La lavorazione
Nella produzione di vino convenzionale spesso si ricorre all’aggiunta di additivi durante la vinificazione tra cui solfiti, lieviti selezionati e correttori di acidità in modo da conservare e stabilizzare il vino o renderlo più limpido e con meno depositi. Spesso c’è anche la necessità di uniformare i processi intensivi in larga scala per renderli automatici e riuscire a ottenere grandi quantità di prodotto con lo stesso sapore. Nella produzione di vino naturale invece si parte da uve biologiche di prima qualità, vendemmiate e controllate a mano, sane e prive di muffe per evitare il proliferare di batteri nelle prime fasi di lavorazione.
Controllando igiene, tempi e temperature si ottiene poi una buona fermentazione senza dover aggiungere additivi, a parte in alcuni casi quantitativi ridotti di anidride solforosa per una conservazione più duratura. Molti vini naturali vengono prodotti senza nessuna aggiunta di solfiti, ma si possono considerare naturali anche vini che abbiano quantitativi ridotti di solfiti aggiunti, i quali non dovrebbero comunque superare i 30 milligrammi per litro.
Differenze tra vino naturale e biologico
L’agricoltura biologica o biodinamica è spesso la base della vinificazione naturale, ma non è elemento né necessario né sufficiente. La principale differenza fra il vino naturale e il vino biologico è che per quest’ultimo c’è una legislazione in materia. Il vino biologico è prodotto da uve provenienti da agricoltura biologica e la sua vinificazione deve soddisfare alcune specifiche. La sua denominazione è stata introdotta nel 2012 tramite un regolamento europeo ed è certificata tramite organismi accreditati. I vini biologici provengono da uve ottenute senza l’uso di erbicidi e pesticidi. Sono ammessi solo quelli a base di solfato di rame e zolfo per proteggere le viti dalle malattie. È però concesso l’utilizzo di tecnologia e automazione sia in vigna che in cantina.
Il sapore
Bevendo vini naturali può capitare di sentire una maggior sapidità, acidità marcata, sentori leggermente dolci derivati da lievi ossidazioni. In generale si può riscontrare un aroma particolarmente articolato, imprevedibile e originale perché ogni vino è l’espressione del territorio e dell’annata senza mediazioni o correzioni. Uno degli aspetti più importanti è la maggior salubrità rispetto ai vini convenzionali, che si declina con una maggior digeribilità e con l’assenza di mal di testa.
