Fragrante è un termine piuttosto insolito per descrivere un vino, poiché di solito si può intendere fragrante il pane che, appena cotto, sprigiona tutti i suoi profumi.
Nel tempo questa parola ha assunto un significato più fine e si è arricchito di nuove sfumature: infatti con questo aggettivo si intende ciò che è particolarmente invitante non solo all’olfatto, ma in grado di conquistare anche gli altri sensi.
Ad esempio un cibo fragrante come sopra citato conquista per i suoi profumi, ma non delude neanche al palato e risulta altrettanto convincente.
Vino fragrante, che cosa si intende?
Il termine significa odore e dire che un vino è fragrante si intende la descrizione dei profumi del vino: i profumi fragranti infatti sono i profumi fermentativi dovuti ai lieviti e in particolare presenti negli spumanti, soprattutto quelli prodotti con il metodo classico, quindi rifermentati in bottiglia.
Si tratta dunque di sentori di pane, crosta di pane e lievito che sono percepibili in diverse bollicine prodotte con questo metodo come gli spumanti Franciacorta e Trento DOC.
In questa tipologia di spumanti, l’aggiunta del liqueur de tirage, a base di lieviti e zucchero, innesca la rifermentazione in bottiglia e la spumantizzazione. Al contempo, tale addizione dona al vino un profilo aromatico caratteristico e ben definito.
Il metodo ancestrale parte con una leggera pressatura delle uve per l’estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia (pruina). Questa segue una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, raggiunto un ben preciso tenore di zuccheri, la fermentazione viene bloccata.
Questo per garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza aggiungere altri zuccheri e lieviti.
Questo metodo ha origini antichissime, utilizzato nella zona dello Blanquette de Limoux e nello Champagne, questi vini che non subivano la sboccatura, si presentavano torbidi e con il classico odore di crosta di pane dovuto dall’azione dei lieviti oltre ad una complessità organolettica unica.
Il termine fragrante può essere utilizzato anche per identificare un profumo fresco e vivace dei vini giovani, vini fermi bianchi, anche aromatici e imbottigliati con i propri lieviti quindi non solo riferito agli spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia per almeno 18 mesi.
Un esempio di vino fragrante è il Franciacorta DOCG Extra Brut dell’Azienda Agricola Le Marchesine, la qui vinificazione avviene in bianco in pressa pneumatica con spremitura soffice delle uve intere e con l’utilizzo esclusivo della 1ª frazione.
Dopo separazione statica e fisica dalle impurità del mosto a basse temperature, avviene l’inoculo di lieviti selezionati per la fermentazione in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. Segue il travaso e abbassamento della temperatura a circa 10°C per evitare la fermentazione malolattica.
Una volta aggiunto il liqueur de tirage , viene imbottigliata, tappata con il tappo a corona e coricata in catasta per la presa di spuma. L’affinamento in bottiglia avviene per 36 mesi.
L’Extra Brut è tipologia di Franciacorta per veri appassionati perché si tratta di uno spumante che non lascia spazio a facili morbidezze e che fa della sua austerità il suo timbro più caratteristico.
Non è dosato, non viene quindi aggiunto nessuno zucchero dopo il dégorgément, l’operazione che serve ad eliminare i residui della fermentazione in bottiglia. Un Franciacorta quindi che si potrebbe anche definire come “nudo”, vera espressione dell’annata e del territorio.
Al naso esprime note di frutta secca che, con il passare dei minuti aprono a sentori anche floreali: il vitigno lascia un timbro indelebile su questo vino e il ribes si alterna all’anice, il finocchietto cede il passo al chinotto, al bergamotto e alla radice di liquirizia.
Con il passare del tempo si fa sempre più tostato e la frutta ritorna polposa e zuccherina, chiundendo con sbuffi affumicati e salini.
Al gusto esprime potenza, effervescenza ben presente, freschezza esaltata e un continuo alternarsi di sentori dolci e freschi. Dunque risulta secco, asciutto ma di grande partecipazione gustativa, aggraziato e complesso.
Il finale è persistente e ricorda la resina di pino, la balsamicità già espressa al naso e di grande pulizia. Merita un calice piuttosto ampio che possa valorizzare il corredo aromatico e non va servito troppo freddo (8-9°C).
Infine, le carni allo spiedo sono il suo abbinamento perfetto. L’alternativa è giocare con preparazioni molto condite e insaporite a base di grossi tranci di pesce, oppure pesci da trattare con cotture allo spiedo o alla brace come l’anguilla.
