Fare il vino in casa è davvero possibile, anche se ormai è una pratica inusuale e non è così facile. Ci vogliono pazienza, conoscenza e cura di ogni singola procedura di lavorazione. Però non è impossibile poter gustare un vino bianco o rosso letteralmente fatto a mano. Il gusto è di sicuro uno, mentre il procedimento ha diversi passaggi e non necessita di così tanti strumenti del mestiere.
Cosa occorre per fare il vino
Innanzitutto, a seconda di quale prodotto vogliamo creare, si deve avere uva bianca o rossa. È poi necessario un ampio contenitore in acciaio alimentare o plastica, definito come “fermentatore”. Altre componenti essenziali sono i lieviti secchi attivi (in pratica degli “starter” per la fermentazione), un setaccio, un secchio o una mastella, un mostimetro, una damigiana di vetro e infine delle bottiglie di vetro con dei tappi. Trovato l’armamentario necessario, si può procedere con la lavorazione.
Dalla scelta dell’uva al liquido
Dopo aver selezionato il tipo di uva bianca o rossa più gradita, vanno eliminati raspi, foglie e acini rovinati nei grappoli. Si procede poi con la famosa pigiatura: famosa è l’immagine dei piedi che pestano l’uva, ma se la quantità è minima si può anche fare a mano. Il liquido che ne esce viene definito mosto, base primaria del processo di fermentazione del nostro vino. Il mosto così ottenuto si trasporta all’interno del contenitore in acciaio alimentare o plastica, appunto detto “fermentatore”.
Un’operazione da svolgere in fretta e delicatamente, dopo aver sanificato contenitore e ambiente per evitare microrganismi indesiderati. Qui si assiste già alla differenza tra vini rossi e bianchi: i primi sono ottenuto macerando le parti solide (bucce, vinaccioli ed eventuali raspi) nel mosto, mentre nei secondi le bucce vengono isolate e allontanate con un travaso, poi pressate e il liquido viene di nuovo aggiunto al mosto. Il lievito da usare successivamente è anche importante sceglierlo: a seconda del tipo si otterrà la velocità di fermentazione.
La fermentazione
La fermentazione alcolica ha una fase iniziale di 1-2 giorni, una tumultuosa di 7-10 giorni e una lenta che prosegue finché i residui di zucchero non vengono trasformati completamente e l’acidità del vino diminuisce. Nel processo gli zuccheri del vino fatto in casa si trasformano in alcool e anidride carbonica con l’azione dei lieviti vinari. Con lo sviluppo del gas si forma il cosiddetto “cappello di vinacce” che dovrà essere rimescolato al mosto con un frullatore.
Per i vini rossi fatti in casa la temperatura ottimale di fermentazione oscilla tra i 24 e i 30 gradi. Per i vini bianchi invece è tra i 18 e i 21 gradi. Si può controllare la temperatura della fermentazione tramite i cosiddetti “rimontaggi” (da fare più volte al giorno con secchi igienizzati o un gorgogliatore se è presente nel fermentatore) che raffreddano il mosto, oppure l’utilizzo di una fonte di calore vicina al contenitore nel caso i gradi dovessero scendere. In tutto questo, il contenitore deve rimanere chiuso con un coperchio ma non ermeticamente, per evitare l’accumulo di gas.
L’imbottigliamento
La fine della presenza di zuccheri, misurabili con un mostimetro che mostra sia la quantità di essi sia il potenziale alcolico, significa che la fermentazione è terminata. Si procede dunque con la svinatura con damigiane di vetro in un apposito setaccio: si divide quindi la parte liquida da quella solida. Le vinacce devono essere portate in pressa, il vino in damigiana invece continuerà la sua fase lenta di fermentazione. Il penultimo passaggio è lasciare riposare il vino nel suo nuovo contenitore: proseguirà così da solo il processo di affinamento, ma dovranno essere eseguiti dei travasi ogni 20-30 giorni per eliminare i depositi accumulati sul fondo delle damigiane.
Dopo un lungo periodo (in genere a fine primavera) e una serie di assaggi per testarlo, il vino è pronto per essere imbottigliato: si scelgono bottiglie di vetro pulite e tappi adatti (in sughero o in plastica a vite). Il prodotto così ottenuto lo si mette a riposo in un ambiente fresco e buio e lasciato maturare per qualche mese, addirittura anni a seconda dell’uva e della procedura che si vuole ottenere.
