Con il termine vinificazione si intende l’insieme dei processi grazie ai quali dall’uva si ottiene il vino. Le caratteristiche di un vino infatti dipendono sì dall’uva utilizzata, ma è la tecnica adoperata nel processo di vinificazione che permette di preservare e valorizzare tali caratteristiche. Inoltre, applicando metodi di vinificazione diversi su uve della stessa tipologia, otterremo vini marcatamente diversi.
Esistono diverse tecniche di vinificazione, tra cui: vinificazione in bianco; vinificazione con macerazione in rosso; vinificazione in rosato; vinificazione con macerazione carbonica; vinificazione dei vini passiti; vinificazione dei vini spumanti. Vediamo quindi alcune tecniche più nel dettaglio.
Vinificazione in bianco
Attraverso questo tipo di vinificazione si possono ottenere vini bianchi sia da uve bianche sia da uve colorate: questo perché viene sottoposto a fermentazione solo il succo d’uva, che di norma è incolore, e non le parti solide dell’uva. Nella vinificazione in bianco, dopo la vendemmia l’uva viene pigiata e, in alcuni casi, sottoposta al processo di eliminazione dei raspi (diraspatura); quindi il mosto viene separato dalle parti solide, mediante sgrondatura e pressatura; poi si procede a un illimpidimento. Infine vi è la fase di fermentazione, ad una temperatura di 18-20 °C. Per avere una maggiore complessità olfattiva, è possibile far macerare brevemente il succo d’uva con le bucce, ricche di polifenoli. In questo caso si otterrà un vino con riflessi rosati.
Vinificazione in rosso
In questo procedimento il succo d’uva fermenta insieme alle vinacce, ovvero le bucce degli acini e i raspi (la “struttura” che lega gli acini), e ai vinaccioli (i semi all’interno degli acini). Contemporaneamente avviene il fenomeno della macerazione, in cui le vinacce cedono al mosto parte delle loro sostanze, tra cui tannini e sostanze aromatiche. Mosto e parti solide possono rimanere a contatto fino a un mese, per ottenere vini rossi e da invecchiamento. Vediamo le varie fasi. Nella vinificazione in rosso, dopo la vendemmia e il trasporto dell’uva in cantina, i grappoli vengono pressati. Nella maggior parte dei casi i raspi vengono eliminati durante la pigiatura. Quindi avviene la fermentazione con macerazione. Poi si passa alla fase di svinatura, in cui il vino viene fatto fuoriuscire dai tini in modo da raccogliere solo il liquido, e quindi alla torchiatura, che serve a recuperare il liquido assorbito dalle vinacce. Moltissimi vini rossi svolgono, dopo quella alcolica, anche la fermentazione malolattica, ovvero la trasformazione dell’acido malico, presente nel frutto e quindi nel mosto, in acido lattico.
Vinificazione dei vini rosati
La tecnica più diffusa per ottenere vini rosati prevede di far macerare brevemente il mosto con le vinacce, ma è possibile anche utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini. I vini rosati presentano caratteristiche organolettiche più vicine a quelle dei vini bianchi e sono apprezzati per le tonalità di colore e per i profumi.
