Posizione, temperatura e umidità, questi sono i tre fattori chiave per una corretta conservazione delle bottiglie di vino in cantina nonché i più importanti per creare le condizioni ideali per preservare bottiglia e vino all’interno.
Il grado di umidità per conservare le bottiglie di vino
I livelli di umidità non corretti hanno effetti negativi, soprattutto su bottiglie con la chiusura con tappo di sughero e sul vino all’interno: rovinando o intaccando le proprietà del sughero anche il vino ne risente, vedendo alterate le proprie caratteristiche organolettiche.
Nello specifico ci sono due proprietà del sughero decisive: l’elasticità, la capacità di deformarsi e aderire alle pareti del collo e della bocca della bottiglia e l’ermeticità (non totale), cioè la non permeabilità, quasi totale, ai gas.
Una minima quantità d’aria e d’ossigeno riesce comunque a filtrare dal tappo in sughero con effetti benefici per l’evoluzione del vino.
@Árpád Czapp
Una micro-ossigenazione favorisce lo sviluppo delle proprietà organolettiche del vino, mentre un’ossigenazione eccessiva e incontrollata le deteriora.
Così livelli di umidità ideali preservano le proprietà elastiche ed ermetiche del tappo di sughero, mentre un grado di umidità non ideale le compromette.
Un grado di umidità basso crea un ambiente secco che rende il tappo meno elastico e meno ermetico – quando il tappo si secca – aprendo le porte all’aria e all’ossigeno in quantità eccessive. Il risultato è una macro-ossigenazione che rovina le proprietà organolettiche del vino.
Un grado di umidità troppo elevato crea un ambiente favorevole alla proliferazione di funghi e muffe che si potrebbero insinuare nel tappo rovinandolo e diffondendo odori tutt’altro che piacevoli.
Il grado di umidità ottimale
Dopo anni e anni di ricerche e studi scientifici è stato individuato un intervallo di umidità all’interno del quale le bottiglie di vino si conserverebbero al meglio è compreso tra il 60% e il 70% di umidità.
Questo range non ha confini troppo rigidi, tanto che qualche esperto ha ipotizzato la possibilità di allargarne i valori, sostenendo che si possa arrivare fino al 75% e si possa scendere fino al 50%.
È necessario un sistema di regolazione dell’umidità nel frigo cantina?
Per capire se effettivamente si ha bisogno di un sistema di regolazione dell’umidità dipende dalla stessa e dalla temperatura dell’ambiente in cui si trovano le bottiglie.
Se attorno alle bottiglie per settimane, o mesi, l’aria è troppo secca (sotto il 50% circa), i tappi si asciugano troppo e quindi entra l’ossigeno nelle bottiglie, il vino si ossida e in breve tempo diventa cattivo.
In questo caso è meglio tenere le bottiglie coricate in modo che l’interno del tappo rimanga a contatto col vino e, rimanendo umido, lo conservi più a lungo diventando ermetico.
I tappi di alta qualità riescono a sopportare meglio l’aria secca rispetto ai tappi più scadenti. Purtroppo essendo diventato raro il sughero, i tappi tendono a peggiorare.
L’umidità nei frigoriferi cantina standard in commercio viene regolata passivamente. La condensa creata dal raffreddamento viene utilizzata per raggiungere l’umidità desiderata all’interno del frigo (50% o maggiore). Ciò funziona con temperature ambiente normali (20°C circa e 50% di umidità).
Se però la temperatura ambiente scende a 14°C o di meno, come per es. in cantina, il frigorifero cantina raffredda appena o non raffredda per niente, quindi non si ha più l’umidità desiderata perché non si forma la condensa.
Se nell’ambiente scende la temperatura, il sistema di riscaldamento integrato del frigorifero cantina si aziona, peggiorando la situazione poiché l’interno del frigo si asciuga ulteriormente a causa del processo di riscaldamento.
