Di forma sferica, ovale o ellittica, i lieviti sono funghi unicellulari fondamentali per la produzione del vino. Giocano infatti un ruolo fondamentale perché servono a trasformare gli zuccheri del mosto in etanolo e anidride carbonica e sono responsabili della buona riuscita della vinificazione.
A cosa servono
I lieviti sono gli attori principali durante la fermentazione del vino. Presenti sugli acini, si diffondono durante la pigiatura dell’uva, poi continuano a moltiplicarsi sfruttando l’ossigeno presente nell’aria.
Quando l’aria inizia a scarseggiare avviene la fermentazione vera e propria perché in questa fase i lieviti anziché utilizzare gli zuccheri per crescere li trasformano in etanolo e anidride carbonica. A determinare la concentrazione finale d’alcol etilico sono dunque gli zuccheri naturalmente presenti nel mosto e trasformati poi dai lieviti.
I lieviti indigeni
Si parla di lieviti indigeni quando questi microrganismi sono naturalmente presenti sulle uve, in quanto si tratta del loro habitat naturale.
I lieviti indigeni non sono però solo quelli che si trovano nel vigneto, ma anche quelli presenti in cantina, ambiente molto importante quando si parla di fermentazione spontanea perché è la combinazione tra lieviti presenti sulle uve e in cantina a determinare il processo di fermentazione e quindi le caratteristiche del vino.
I lieviti indigeni hanno un ruolo importante nella produzione perché sono tra i fattori responsabili della peculiarità del prodotto in quanto ne rappresentano il territorio di provenienza.
I lieviti selezionati
Un’alternativa alla fermentazione alcolica spontanea è la fermentazione guidata, condotta cioè da lieviti selezionati e aggiunti al mosto. I lieviti per vino maggiormente utilizzati sono i Saccharomyces cerevisiae.
Altamente tolleranti all’etanolo, sono capaci di svilupparsi in una molteplicità di condizioni. Inoltre, sono lieviti capaci di produrre la maggior quantità di alcol etilico a parità di quantità di zucchero nel mosto.
Si trovano in vendita come prodotti liofilizzati. Vengono sciolti in acqua tiepida con una concentrazione dai 10 ai 20 grammi per ettolitro, lasciandoli idratare. Una volta reidratati si aggiungono al mosto per favorire la fermentazione.
I tipi di fermentazione
Nelle fermentazioni alcoliche spontanee i lieviti di diverse specie interagiscono tra loro mediante un complesso processo biochimico.
Questo processo richiede una particolare attenzione perché può avvenire che ci sia un blocco momentaneo della fermentazione o che prevalga una famiglia di lieviti che provoca odori sgradevoli. Durante le fermentazioni guidate, invece, la fermentazione viene messa in atto principalmente dal Saccharomyces cerevisiae.
L’attività fermentativa di questo lievito, insieme alla sua resistenza, lo pone come la scelta principale quando si fa riferimento alla vinificazione con lieviti selezionati.
