La birra analcolica è un terreno fertile per i batteri

Tuttavia ai ricercatori è venuto in mente che nelle birre a bassa gradazione alcolica, quelle con tasso alcolico inferiori al 3,5% e concentrazioni di etanolo inferiori, potevano essere maggiormente suscettibili alla contaminazione batterica.

Questo anche perché al momento, tutte le ricerche sugli agenti patogeni di origine alimentare, si limitano a prendere in considerazione le birre tradizionali, non quelle a bassa gradazione. E per la birra analcolica mancano del tutto i dati.

Ecco dunque che hanno deciso di controllare l’impatto della concentrazione di etanolo, della temperatura di conservazione e del pH sulla crescita di cinque ceppi batterici di Escherichia coli, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes, concentrandosi proprio sulle birre a bassa gradazione alcolica e su quelle analcoliche.

Più nel dettaglio, sono stati testati pH di 4,20, 4,50 e 4,80, mentre le temperature di conservazione erano di 4 e 14°C. Dai risultati è emerso che E. coli e S. enterica riuscivano a sopravvivere nella birra sia a 4 che a 14°C, indipendentemente dal pH e dalla percentuale di etanolo (ABV).

Meno resistente, invece, la Listeria monocytogenes, che già dopo pochi giorni mostrava livelli al di sotto dei limiti di rilevamento.

Quindi lo studio ha dimostrato quello che si sospettava: più la percentuale di etanolo nella birra scende, più i batteri trovano un fertile ambiente di crescita.

Considerate che in questo studio sia E. coli che la S. enterica sono riusciti a sopravvivere per più di due mesi nelle birre a basso contenuto alcolico e in quelle analcoliche conservate a 4 e 14 °C.

Inoltre le birre con pH elevato (maggiore di 4,60), ABV da basso a nullo e un basso livello di anidride carbonica sono maggiormente suscettibili al deterioramento e agli agenti patogeni. In pratica qualsiasi bevanda artigianale con un pH superiore a 4,60 è a rischio di crescita di Clostridium botulinum con potenziale produzione di tossine.