Quante volte si è sentito dire di servire il vino a temperatura ambiente? Ebbene, non c’è niente di più sbagliato. La temperatura di servizio del vino è un argomento fondamentale della didattica del vino, anche se ci sono molte difficoltà a coglierne le regole da parte di molti ristoratori.
Provate a chiedere un secchiello con il ghiaccio per un vino rosso leggero e vedrete le facce sbigottite che vi faranno anche se avete ragione voi: un vino a temperatura ambiente in piena estate è come commettere un omicidio.
Ma quali sono le temperature di servizio del vino corrette? Cosa cambia nel vino il cambio di temperatura? Scopriamolo insieme!
Le temperature di servizio del vino
Per chi non ne fosse ancora a conoscenza, illustriamo una tabella delle temperature di servizio:–
- Spumanti: 6 – 8 °C
- Vini bianchi secchi, giovani e fruttati: 8 – 10 °C
- Vini bianchi secchi aromatici, vini dolci: 10 – 12 °C
- Vini rosati, vini novelli: 12-14 °C
- Vini rossi poco tannici: 14-16 °C
- Vini rossi di medio corpo: 16-18 °C
- Vini rossi corposi, vini da lungo invecchiamento: 18-20 °C
Leggendo la tabella si evince che la temperatura massima consentita sono i 20°C, da riservare ad esempio a un Barolo maggiorenne e non al rosso da tavola, ben lontani dunque dal clima che abbiamo per 365 giorni l’anno dentro casa, per cui il servizio a temperatura ambiente è assolutamente da bannare.
L’obiettivo della tabella è indicare la temperatura ideale di servizio di ogni tipologia di vino, per poterne godere appieno organoletticamente, dato che è la temperatura del vino a determinare quali e quanti profumi e sapori potremo – e non potremo – percepire.
Dunque come la temperatura cambia la percezione del vino? È un discorso ampio, ma sintetizzando si può dire che più la temperatura del vino è bassa, più è attenuata al naso la percezione dei profumi e, cosa importante, dell’alcol.
Ecco perché i vini bianchi giovani, dai profumi molto dosati ma sempre con il 12/13% di etanolo, beneficiano di una temperatura bassa, viceversa all’aumentare delle temperatura aumentano le molecole odorose che il vino libera, accompagnate da una quota maggiore di alcol (da qui la capacità dei vini rossi importanti di sovrastare le note alcoliche con un’estesa gamma di profumi diversi).
La temperatura incide anche dal punto di vista gustativo: più è bassa, più percepiamo al palato le durezze del vino – quindi tannini, acidità e sapidità – rispetto alle morbidezze come l’alcol e gli zuccheri residui; l’esatto opposto accade quando la temperatura aumenta.
Questo fa si che si possano godere appieno delle sensazioni di freschezza donate dagli acidi fissi presenti nel vino – malico, citrico e tartarico su tutti – quando beviamo un vino dolce a bassa temperatura, dove la componente zuccherina e glicerica è più moderata, mentre a temperatura prossima ai 20 gradi lo stesso vino apparirebbe talmente dolce da risultare stucchevole.
