La fermentazione alcolica è uno dei processi fondamentali per la trasformazione del mosto in vino, questo complesso processo chimico è la chiave di volta di tutto il processo di produzione.
La fermentazione alcolica nella produzione del vino
La fermentazione alcolica, chiamata anche fermentazione primaria, è un processo chiave nella produzione del vino. Attraverso la fermentazione del mosto, un processo naturale che implica una serie di reazioni chimiche che ne modificano il profilo organolettico, il succo d’uva si trasforma in vino. La fermentazione alcolica è l’insieme di queste reazione chimiche, durante le quali lo zucchero contenuto nelle uve viene convertito, grazie al lavoro dagli enzimi del lievito, in alcol etilico e anidride carbonica. Il risultato varia a seconda del tipo di lievito utilizzato, ma generalmente dalla conversione dello zucchero si ottiene circa il 50% di alcol, il 45% di anidride carbonica, il 3% di glicerolo e il 2% di altri sottoprodotti. Questi ultimi sono composti come l’acetaldeide, l’acido acetico, l’acetato di etile, il glicerolo e determinano le qualità aromatiche e gustative del vino.
Cosa avviene durante la fermentazione alcolica
Come accennato, la fermentazione è un processo complesso che prende il via dalle reazioni innescate dagli enzimi del lievito. Questi microrganismi unicellulari utilizzano lo zucchero presente nel mosto per ottenere l’energia necessaria alla loro crescita e moltiplicazione. Il lievito più utilizzato per la produzione del vino è il Saccharomyces Cerevisiae, molto utilizzato anche per la fermentazione della birra e la lievitazione del pane. Nelle fasi iniziali i lieviti compiono una respirazione aerobica: usano l’ossigeno presente nel mosto per trasformare lo zucchero in acqua e anidride carbonica. Quando l’ossigeno nel mosto termina, inizia la fermentazione alcolica in condizioni anaerobiche durante questa fase il lievito ottiene energia dal processo di ossidazione dello zucchero che viene trasformato in alcol etilico, anidride carbonica e gli altri prodotti secondari.
Vinificazione in rosso
Per la produzione di vini rossi si utilizzano mosti in cui le bucce dell’uva sono libere di macerare, questa operazione consente di dare colore al vino. Questa fase di estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche è uno degli obiettivi principali nella fermentazione alcolica dei vini rossi. Un importante parametro di cui tenere conto in questo passaggio è la temperatura: a una temperatura di fermentazione più elevata corrisponde un vino con una struttura e un corpo più pieni.
Vinificazione in bianco
Per la fermentazione del vino bianco, bisogna eliminare le bucce dal mosto subito dopo aver pigiato l’uva. Per ottenere una fermentazione alcolica migliore è utile chiarire e decantare il mosto per eliminare le sostanze solide prima della fermentazione. In genere l’obiettivo della fermentazione del mosto per la produzione di vino bianco è quello di mantenere la qualità degli aromi. Questo si ottiene con il controllo della temperatura.
Fermentazione del vino rosato
La fermentazione del vino rosato è una vinificazione in bianco di uve rosse, dove la macerazione dura da 6 ore a 1 giorno. Grazie al contatto breve con le bucce si ottiene un delicato colore rosa caratteristico, tipico proprio dei vini rosati.
