Il vino, bevanda nota fin dagli albori della civiltà, si ottiene dalla totale o parziale fermentazione del mosto, ovvero la parte liquida dell’uva. Più quest’ultima è matura e dolce, più il vino risulterà alcolico. Per capire come queste due caratteristiche siano collegate, vediamo più in dettaglio il processo grazie al quale il frutto della vite si trasforma nella bevanda alcolica tradizionalmente presente sulle nostre tavole. Un processo molto lineare, pur nella sua complessità, tanto che probabilmente la vinificazione ha avuto un’origine accidentale, realizzandosi senza il bisogno di alcun intervento umano.
Il processo di vinificazione
Appena l’uva è matura viene raccolta, durante la vendemmia, e portata alle cantine. La vinificazione comincia con la pigiatura dei grappoli: gli acini, schiacciati, si rompono e fuoriesce così la parte liquida dell’uva, il mosto, che si mescola con la parte solida, la vinaccia, formata dalla buccia, dai vinaccioli (i semi presenti nell’acino) e dai raspi (la “struttura” a cui sono attaccati gli acini). Questa operazione, che un tempo si faceva pigiando con i piedi, oggi si esegue con apposite macchine. Dopo la pigiatura, il mosto è messo in vasche o serbatoi, o in tini di legno. Dopo poche ore inizia la fermentazione, cioè il processo di trasformazione del mosto in vino a opera dei lieviti. I saccaromiceti, in particolare, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. In media il mosto è formato da acqua per il 70 – 80% e da zuccheri – glucosio e fruttosio in parti uguali – per il 15 – 30%. Infine, il vino viene trasferito nelle botti dove il mosto residuo continua a fermentare più lentamente.
La gradazione alcolica
La quantità di alcol presente in 100 ml di un determinato vino viene detta gradazione alcolica effettiva (o gradazione alcolica svolta o titolo alcolometrico) ed è quella che per legge deve essere riportata in etichetta. Per esempio, se si trova scritto «11% vol» sull’etichetta di una bottiglia significa che in 100 ml di quel vino sono contenuti 11 ml di alcol. Non sempre però la totalità degli zuccheri si trasforma in alcol durante il processo di vinificazione: è il caso ad esempio dei vini amabili e dolci, con un grado zuccherino volutamente più alto. E’ possibile allora calcolare la percentuale di alcol che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui fermentassero, e sommare questo valore al grado alcolico effettivo. La quantità così ottenuta indica la gradazione alcolica complessiva (grado alcolico effettivo più grado alcolico potenziale).
