Nel vino, oltre ad acqua e alcol etilico, vi sono altre sostanza come gli acidi, responsabili della sensazione di freschezza percepibile al palato. Spesso si sente parlare di acidità fissa, volatile e totale del vino, ma cosa si intende?
Acidità fissa del vino
La prima tipologia di acidità che possiamo ritrovare nel vino è l’acidità fissa. Come suggerisce l’espressione, si tratta dell’insieme degli acidi non volatili presenti nel vino, cioè sono compresi quegli acidi che non si disperdono nel processo di vinificazione o una volta conclusa la produzione. Sono acidi a volatilità nulla o molto bassa, che quindi non si separano dal nettare. La maggior parte degli acidi presenti sono di questo tipo.
I principali acidi fissi sono l’acido tartarico, l’acido malico, l’acido citrico e l’acido lattico. Il primo è quello presente in maggior quantità, è un acido primario che si trova in natura nell’uva e influisce nel determinare le caratteristiche organolettiche del vino. Contribuisce alla stabilizzazione chimica, la conservazione del colore e la freschezza. Il secondo, anch’esso molto presente, è coinvolto spesso nel processo di fermentazione malolattica e dà morbidezza la vino. L’acido lattino è secondario e viene prodotto nel processo di vinificazione.
Acidità volatile del vino
La seconda tipologia di acidità che possiamo ritrovare nel vino è l’acidità volatile. Si tratta dell’insieme degli acidi propensi a volatilizzarsi, disperdersi nell’aria sotto forma gassosa nel processo di vinificazione o dopo la produzione del vino.
Il principale acido volatile del vino è l’acido acetico, un acido secondario prodotto nel corso della fermentazione alcolica in quantità non eccessive. In quantità eccessive produce sensazioni olfattive e gustative che ricordano l’aceto ed è quindi sgradevole. L’acido acetico nel vino aumenta in caso di errata conservazione, temperatura non adeguata o esposizione all’aria.
Tra gli altri acidi volatili che si possono incontrare nel vino ci sono l’acido formico, l’acido butirrico e l’acido propionico.
Acidità totale del vino
Per acidità totale s’intende la somma degli acidi del vino, il totale delle due tipologie di acidi descritti. Insomma, l’insieme degli acidi fissi e degli acidi volatili del vino costituiscono la sua acidità totale.
In Italia, l’acidità totale è espressa, per convenzione, in g/L di acido tartarico che, come abbiamo scritto, è il principale e preponderante, ma non l’unico, acido presente nel vino. Solitamente, l’acidità totale di un vino è compresa tra 4,5 g/L e 15 g/L, anche se per i vini di qualità non dovrebbe essere superiore ai 9 g/L.
