Sappiamo tutti cos’è il vino, ma sappiamo anche cosa contiene e da quali sostanze è composto? Ogni prodotto è diverso, ma ci sono degli elementi comuni che è opportuno sapere per capire meglio il vino che si ha davanti e imparare a conoscerlo.
Il vino contiene infatti tantissime sostanze, alcune delle quali portano effetti positivi dando un sapore gradevole al prodotto mentre altre sono indesiderate perché possono causare effetti non graditi in termini di odore e gusto.
I componenti primari
Il vino è composto soprattutto da acqua, in una percentuale tra il 70 e il 90%, e da alcol etilico, tra il 6 e il 16%. Gli zuccheri residui, ossia non fermentati, sono il terzo componente. A seconda della tipologia di vino possono variare da 0 a circa 250 grammi al litro, quindi circa tra lo zero e il 25%. Si tratta prevalentemente di glucosio e fruttosio.
Polialcoli e acidi
Nel vino ci sono circa altre 600 sostanze, alcune molto importanti per il sapore, l’odore e la struttura della bevanda. Polialcoli come il glicerolo per esempio sono responsabili della ‘morbidezza’ e della ‘rotondità’ del prodotto.
L’acido tartarico, invece, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino, così come l’acido malico. In merito a quest’ultimo, in annate più fredde o in uve non perfettamente mature la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela.
L’acido lattico invece ha un sapore meno aspro dell’acido malico e dà al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.
Polifenoli
Nel vino ci sono molte sostanze fenoliche. Quest’ultime sono responsabili del colore e sono presenti soprattutto nelle bucce degli acini. Tra loro ci sono anche i tannini, ‘colpevoli’ della sensazione di maggiore o minore astringenza che spesso accompagna i vini rossi.
Sali minerali
I minerali presenti nel vino sono soprattutto sali del manganese e del calcio, magnesio, rame, ferro e zinco. Queste tracce di minerali sono variabili in base alla provenienza del vino e hanno un forte ruolo in termini di sensazioni olfattive e di gusto.
I gas
Il gas disciolto più comune presente nel vino è l’anidride carbonica, che si trova soprattutto nei vini frizzanti e negli spumanti. L’anidride solforosa, come residuo, deriva dai solfiti che si formano naturalmente durante la fermentazione o da quelli aggiunti durante la vinificazione per migliorare la conservazione del prodotto.
I solfiti degradano nel tempo liberando anidride solforosa che poi evapora durante la vinificazione. Residui di anidride solforosa possono essere presenti nel vino in quantità variabili.
