A pochi giorni dal Natale siamo tutti alla prese con l’organizzazione del cenone della Vigilia. Il programma non si può sbagliare: si curano tutti i dettagli possibili. Nulla deve e può mancare sulle nostre tavole. Ed è fondamentale anche, per non sfigurare con gli ospiti (e non solo), non sbagliare le giuste combinazioni cibo-vino. Tutto, insomma, deve essere perfetto.
Ed ecco qui alcuni consigli per non fallire un’occasione come le feste natalizie, un momento per stare insieme alla famiglia e, perché no, agli amici. Attorno al tavolo, tra racconti e aneddoti, ci sono anche delle “regole” culinarie da seguire: quelle della contrapposizione e della concordanza. E dove c’è una regola, ovviamente, c’è anche un’eccezione.
Ci sono casi particolari, infatti, dove l’abbinamento va fatto tenendo in considerazione l’aromaticità, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva del cibo e del vino. Nel caso si scelga un piatto con una salsa a fare da protagonista, l’abbinamento del vino è in relazione agli elementi della salsa. Un altro esempio è che i dolci si abbinano sempre per concordanza e dolcezza del vino deve essere pari a quella del dessert. Ed è sbagliato accompagnare un dessert con uno Spumante Brut.
I consigli da seguire
Detto questo, invece, i cibi privi di zuccheri si abbinano per contrapposizione. Ed è proprio seguendo questa “regola” che i fritti vanno accompagnati con le bollicine e i risotti o le pasta asciutte mantecate con vini con una buona acidità. Seguendo quanto detto, per il cenone della Vigilia di Natale, tutto filerà liscio, senza problemi. E per quanto riguarda il cibo dell’ormai tanto atteso del 24 dicembre, bisogna puntare sul pesce, essendo la carne bandita per tradizione.
Così ipotizzando un antipasto con verdure (il carciofo in queste occasioni è quasi sempre presente) e baccalà, sarà necessario accompagnare il tutto con le bollicine. In fin dei conti, sempre di un aperitivo si sta parlando. Ed è solo l’inizio della festa. Si può spaziare dall’Alta Langa di Ettore Germano all’onnipresente “Maximum” Trento DOC di Ferrari, dal Blanc des Blancs Franciacorta DOCG di Cavalleri allo Champagne “Premier Brut” di Louis Roederer. Le bollicine si sposano benissimo anche con le tartine burro, caviale e salmone e ai crudi di mare, ai carpacci e all’insalata di polpo e patate. Dei grandi classici, insomma.
Il cenone entra nel vivo: cosa non sbagliare
Solitamente tra i primi quelli più gettonati sono gli spaghetti alle vongole veraci. Oppure bottarga o un risotto scampi e zucchine o lime e gamberoni o alla pescatora. Tutti questi piatti hanno una tendenza dolce e la mantecatura conferisce loro una crema naturale, pertanto abbiamo bisogno di un vino con una buona acidità e mineralità. Entrano così in gioco vitigni come il Sauvignon, la Garganega, il Verdicchio e il Fiano.
E se come secondo si opta per un piatto che rispetti la delicatezza del gusto, ad esempio un’orata al forno con patate e rosmarino, ecco che sulla tavola non può mancare un vino delicato e lineare, come il Poggio della Costa di Sergio Mottura. Al contrario, se il piatto è più saporito, si può optare per il Pinot Bianco di Ignaz Niedrist o ancora quello di Falkenstein. Infine, il dessert tra il Panpepato, torroni vari e un ottimo panettone o pandoro artigianale. A tal riguardo, sceglietene uno Buono, sia questo di Attilio Servi, di Pepe o piuttosto di Albertengo. E il cenone è servito.
