È giunto il momento di approfondire due filosofie di abbinamento cibo e vino, piuttosto comuni e diffuse, che presentano importanti di differenze con la scuola italiana: si tratta di quella francese e quella inglese.
Di seguito andremo ad approfondire gli aspetti caratteristici, iniziando dai principi e dalle norme della scuola francese per poi passare alle regole base della scuola inglese.
Le scuole francesi e inglesi in tema di abbinamento cibo e vino
La scuola francese è la prima ad aver definito una serie di norme da seguire per individuare l’abbinamento perfetto e per scegliere il vino giusto a seconda delle sue caratteristiche e di quelle del piatto.
É, con ogni probabilità, la più antica delle scuole di pensiero sul tema in grado di influenzare le altre scuole di pensiero, compresa quella italiana.
Molto di ciò che attualmente diamo per scontati o che sono entrati nell’immaginario collettivo hanno origine proprio nel modo di concepire l’abbinamento cibo e vino della scuola francese.
Ad esempio, una delle idee più diffuse che tutti, ma proprio tutti conoscono, anche i meno esperti, è quella che suggerisce di evitare i vini rossi con il pesce.
Bene, questa è una delle regole alla base della scuola francese: oggi, non tutti sarebbero d’accordo con questa affermazione perché ci sono specifici vini rossi che si possono tranquillamente abbinare a piatti di pesce.
Del resto, la scuola francese si distingue proprio per la sua fermezza e rigidità, anche se negli ultimi anni gli esperti del settore hanno aperto le porte a nuove idee per cercare di modernizzare la visione dell’abbinamento cibo e vino.
In ogni caso possiamo dire che la scuola francese dell’abbinamento cibo e vino si fonda sul decalogo elaborato nel 1967 da Raymond Dumay, esperto enogastronomico, contenuto ne Le Guide du Vin.
Le 10 leggi definite da Dumay sono:
- I vini liquorosi bianchi non vanno serviti con selvaggina o carni rosse;
- Non servire vini rossi con pesci, crostacei o molluschi;
- Servire i vini bianchi prima dei vini rossi;
- Servire i vini leggeri prima dei vini robusti;
- Servire i vini freschi prima di quelli da servire a temperatura ambiente;
- Servire prima i vini meno alcolici e poi i vini con maggiore gradazione alcolica;
- Ad ogni piatto va abbinato un vino;
- Servire i vini a seconda della stagione;
- Tra un vino e l’altro bere un sorso d’acqua;
- Durante un pasto, non servire un solo grande vino (al massimo quattro).
Attualmente le regole non sono più seguite alla lettera: esistono diverse eccezioni e situazioni in cui possono non essere rispettate.
Questo decalogo rappresenta il punto di partenza da cui si è sviluppata la scuola francese, col tempo sempre più aperta e propensa alle novità.
Infine la scuola inglese dell’abbinamento cibo e vino si differenzia totalmente da quella francese che da quella italiana: nessuna regola specifica, nessun decalogo e nessuna tecnica codificata.
Nella scuola inglese prevale il gusto personale e l’esperienza. Qui nessun abbinamento va escluso a priori perché tutto (o quasi) dipende dalle preferenze di ogni singolo individuo.
In particolare, la scuola inglese invita ognuno di noi a provare e sperimentare abbinamenti e accostamenti tra cibo e vino in modo tale da valutarne il gradimento.
Non esiste un abbinamento oggettivamente perfetto o migliore di un altro perché tale giudizio è legato al gusto personale. Insomma, il massimo della libertà di espressione.
