C’è chi, una volta a Milano, non ha dato precedenza a una visita al Duomo bensì a una sosta golosa per mangiare una cotoletta alla milanese fatta a regola d’arte.
“In tutti i ristoranti d’Italia”, scriveva Luigi Veronelli “si serve la costoletta alla milanese, ma ben pochi sanno prepararla veramente bene” (L. Veronelli, a cura di, Il Carnacina, 6a ed. Garzanti, 1971, pag. 393).
Oggi è ancora così ma, indipendentemente da come la si chiami – cotoletta o costoletta – come e dove la si prepari, al ristorante o a casa, seguendo una ricetta attendibile, c’è da valorizzarne la corretta preparazione con il giusto abbinamento con il vino.
Vino e cotoletta alla milanese: alla ricerca della giusta combinazione
“Le costolette devono essere tagliate dal quadrello (carré) di un vitello di latte di Brianza. Togliere tutte le pelli e i nervi, spuntarne l’ossi, appiattirle leggermente, condirle con sale e pepe, panarle con farina, uovo battuto e mollica di pane grattugiata mescolata con parmigiano. Circa 15-20 minuti prima di servire, soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le costolette e farle colorare e cuocere a calore moderato da ambedue le parti” (op. cit., pag. 393).
Da una lettura veloce sull’esecuzione riportata su Il Carnacina, dalla quale non si discostano molto ancora oggi le varie proposte della ricetta, gli elementi da tenere in conto sono la struttura del piatto, che ha come ingrediente principale la carne di vitello, la panatura e l’effetto-burro. Si dovrà scegliere nella categoria vini rossi leggeri, molto profumati, con bella grinta acida al gusto, non eccessivamente tannici e strutturati, che abbiano la capacità di infiltrare delicatamente le carni e sgrassare leggermente il palato.
Il consiglio dell’esperta: la parola a chi prepara la cotoletta
Abbiamo chiesto un consiglio per l’abbinamento ideale a Tunde Pecsvari, affermata imprenditrice della ristorazione milanese, proprietaria dell’Osteria Brunello che ha in menu una delle migliori cotolette servite in Italia.
“Per rimanere sull’abbinamento territoriale, la nostra prima scelta è un Valtellina Superiore, come quello di Boffalora, e dalla Sassella, Terrazzi Alti o il Grisone di Alfio Mozzi. Fuori zona proponiamo Rosso di Montalcino o Chianti Classico giovani e leggeri, oppure una bella schiava altoatesina, come quella di Gumphof oppure la Fass Nr9 di Girlan. In alternativa”, continua Tunde Pecsvari, “a me piace abbinare anche un Rossese di Dolceacqua tra quelli meno strutturati, stile Ka Manciné. Per le bolle, sempre per rimanere sul territorio, va bene un Franciacorta, noi serviamo un Enrico Gatti Brut, o qualche Oltrepò Pavese, anche rosé”.
Altri suggerimenti per un abbinamento perfetto
Alle precise e preziose indicazioni della ristoratrice milanese, del tutto condivisibili e spesso testate con successo sia nel suo locale sia in modalità casalinga, e in attesa di tornare a farle visita, potreste aggiungere con soddisfazione almeno un altro paio di possibilità di vini prontissimi alla tenzone, dal sorso scattante e sempre molto profumati.
Tra i Romagna Sangiovese Superiore, ad esempio, se la caveranno benissimo il Ceregio prodotto da Cristina Geminiani per Fattoria Zerbina e il Marta Valpiani Rosso prodotto da Elisa Mazzavillani.
Più a sud cercate tra i vini a base piedirosso prodotti nella provincia di Napoli, tra i Campi Flegrei e il Vesuvio. Testati per voi il Campi Flegrei Piedirosso Colle Rotondella di Cantine Astroni e il Vesuvio Piedirosso Fuocoallegro di Casa Setaro.
