Negli ultimi anni, la percezione del vino e dei suoi parametri di qualità ha subito un cambiamento radicale. Un tempo, il contenuto alcolico era considerato uno dei principali indicatori del valore di un vino, ma oggi i consumatori sono sempre più interessati a vini a bassa gradazione alcolica, spinti dalla ricerca di bevande più leggere e facili da consumare. Questo cambiamento di paradigma ha costretto i produttori vitivinicoli a rivedere le proprie pratiche, cercando un equilibrio tra la qualità del prodotto finale e le esigenze del mercato.
Il professor Andrea Bellincontro, docente di Enologia presso l’Università della Tuscia, ha analizzato queste tendenze durante il Corso di Alta Formazione “Il Vino del Futuro”, organizzato dalla Gambero Rosso Academy. Secondo Bellincontro, il cambiamento climatico gioca un ruolo cruciale in questo scenario, contribuendo all’aumento del contenuto zuccherino nei mosti e, conseguentemente, ai titoli alcolometrici dei vini. L’aumento delle temperature e le variazioni climatiche rendono sempre più difficile per i viticoltori mantenere il livello alcolico desiderato nei loro vini.
Tecniche innovative per ridurre il contenuto alcolico
Per affrontare questa sfida, i viticoltori stanno adottando una serie di tecniche innovative. Tra le più utilizzate troviamo:
- Defoliazione tardiva: consiste nell’eliminare le foglie in eccesso dalla pianta in un momento strategico per ridurre la fotosintesi e il livello di zuccheri accumulati.
- Cimature a cavallo dell’invaiatura: aiutano a controllare la crescita della chioma, limitando la capacità della pianta di produrre zuccheri.
- Irrigazione pre-raccolta: un’adeguata gestione idrica può contribuire a ottenere vini con una gradazione alcolica inferiore, senza compromettere la qualità organolettica.
- Vendemmia anticipata: prevede la raccolta di uve ancora non completamente mature, in combinazione con uve già mature, per abbassare il contenuto zuccherino e il livello alcolico finale del vino.
Tuttavia, l’implementazione di queste tecniche non è priva di rischi. È fondamentale prestare attenzione al tenore acido delle uve e al loro pH, poiché questi elementi sono determinanti per la qualità finale del vino. Una riduzione eccessiva degli zuccheri può portare a un vino sbilanciato, con un’acidità non desiderata.
Innovazioni in cantina
In cantina, i produttori stanno adottando ulteriori misure per ridurre il contenuto alcolico dei loro vini. Tra le tecniche più innovative vi è la filtrazione del mosto attraverso membrane specifiche durante la fase pre-fermentativa, che permette di separare gli zuccheri dall’acqua e di ottenere un mosto con un contenuto alcolico più basso. Inoltre, alcuni produttori lavorano per interrompere la fermentazione alcolica prima che il livello di alcol raggiunga il punto desiderato, risultando particolarmente utili per ottenere vini dolci o semi-dolci con una bassa gradazione alcolica.
Un’altra area di ricerca interessante riguarda l’uso di ceppi di lieviti selezionati, che producono meno etanolo durante la fermentazione. Alcuni di questi lieviti, come quelli appartenenti al gruppo “non Saccharomyces”, hanno una minore tendenza a generare alcol e possono contribuire a una migliore sintesi di composti secondari, arricchendo il profilo aromatico del vino.
Futuro del vino a bassa gradazione alcolica
La ricerca nel campo dell’enologia non si ferma qui. Diverse università e centri di ricerca in tutto il mondo stanno esplorando metodi innovativi per affrontare la questione della gradazione alcolica. Tecnologie come la distillazione a bassa temperatura e i processi di dealcolizzazione sono in fase di studio per fornire soluzioni pratiche e sostenibili. L’obiettivo comune è sempre lo stesso: ridurre il contenuto alcolico senza compromettere le caratteristiche organolettiche del vino, mantenendo intatta la sua identità e qualità.
Le tendenze attuali nel mondo del vino indicano un futuro in cui i consumatori saranno sempre più attenti alla salute e al benessere, privilegiando prodotti che rispondano alle loro esigenze di leggerezza e bevibilità. I produttori, da parte loro, sono chiamati a innovare e a trovare nuovi modi per rispondere a questa domanda, senza perdere di vista la tradizione e la qualità che contraddistinguono il vino italiano.
Il Corso di Alta Formazione “Il Vino del Futuro”, promosso dalla Gambero Rosso Academy, rappresenta un’opportunità unica per approfondire queste tematiche e acquisire competenze adeguate per affrontare le sfide del settore. Attraverso lezioni teoriche e pratiche, i partecipanti possono scoprire le ultime novità nel campo dell’enologia e della viticoltura, contribuendo a formare una nuova generazione di professionisti capaci di guidare il settore verso un futuro più sostenibile e responsabile.
