Il mondo del vino è in continua evoluzione e la Sicilia, storica terra di vitigni pregiati, sta rispondendo in modo innovativo alle sfide del mercato moderno. In particolare, il progetto Innonda di Assovini Sicilia sta esplorando nuove frontiere per il Nero d’Avola, il vitigno simbolo dell’isola, attraverso la sperimentazione della dealcolazione e l’uso delle anfore. Questo approccio non solo mira a ringiovanire l’offerta vinicola, ma si allinea anche con le nuove tendenze di consumo che vedono i giovani sempre più distaccati dal mondo del vino tradizionale.
Marco Parisi, enologo e manager di Feudi del Pisciotto, una delle aziende coinvolte nel progetto, sottolinea come il mercato stia richiedendo un cambiamento. “Le aziende non si metterebbero in gioco se non ci fosse uno stimolo del mercato. Oggi esiste uno spazio di mercato e paesi già sensibili. I vini dealcolati e quelli in anfora ci permettono di entrare in questi mercati,” afferma Parisi. Il Nero d’Avola, pur avendo una storia ricca e una sua identità, ha subito una certa svalutazione negli ultimi anni, e ora le aziende siciliane si impegnano a restituire lustro a questo vitigno.
Le sfide istituzionali e il target di consumo
Tuttavia, la risposta delle istituzioni è stata inizialmente tiepida. Parisi riferisce che il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (Masaf) ha mostrato resistenza nei confronti di queste innovazioni, temendo un potenziale danno alla qualità del vino italiano. “Purtroppo il nostro paese è sempre in ritardo. La nostra politica dovrebbe seguire di più gli imprenditori,” afferma, esprimendo la speranza che le recenti correzioni nel supporto istituzionale possano favorire l’innovazione.
Un aspetto cruciale di questa trasformazione riguarda il target di consumo. “Dobbiamo avvicinarci ai giovani, che sono sempre più lontani dal mondo del vino. Il quantitativo di alcol non è più considerato un indice di qualità,” afferma Parisi. Questa osservazione è particolarmente rilevante in un contesto in cui le nuove generazioni tendono a preferire bevande a basso contenuto alcolico e più fresche.
La sperimentazione e le tecniche di dealcolazione
Il cambiamento climatico, però, rappresenta un’ulteriore sfida per i produttori siciliani. “Non sappiamo cosa ci riserveranno le stagioni. Il sud-est della Sicilia, senza piogge, è l’area che soffre di più,” avverte Parisi. Con l’aumento delle temperature e la diminuzione delle precipitazioni, le gradazioni alcoliche dei vini tendono ad aumentare, e raggiungere livelli di 14 o 15 gradi sta diventando la norma.
Per affrontare questa situazione, il primo obiettivo del progetto Innonda è ridurre il contenuto alcolico del Nero d’Avola. La sperimentazione, condotta in collaborazione con l’Università di Milano, si concentra su vini con 12, 10 e persino 8 gradi alcolici. “La sperimentazione non elimina completamente l’alcol, ma lo riduce di due e di quattro gradi,” spiega Parisi. Non si tratta quindi di una totale dealcolazione, ma di una significativa diminuzione.
Le tecniche di dealcolazione sperimentate includono:
- Osmosi inversa: il vino viene fatto passare attraverso una membrana semipermeabile che trattiene l’alcol, mentre l’acqua passa.
- Evaporazione sottovuoto: il vino è sottoposto a pressione a temperature inferiori al punto di ebollizione dell’alcol, permettendo all’etanolo di evaporare.
- Soluzione microbiologica: fermentazioni controllate con lieviti che producono una quantità ridotta di alcol.
Tuttavia, la dealcolazione comporta costi economici e ambientali non indifferenti. Silvio Centonze, enologo di Tenute Rapitalà, un’altra azienda coinvolta nel progetto, mette in evidenza la necessità di trovare lieviti che producano meno alcol. “L’obiettivo è realistico: non cerchiamo di arrivare alla soluzione zero alcol, ma scendere senz’altro sotto i 14 gradi,” afferma Centonze.
L’uso delle anfore e il futuro del Nero d’Avola
L’uso delle anfore rappresenta un’altra dimensione della sperimentazione. Le anfore, utilizzate per la fermentazione e l’invecchiamento del vino, offrono una possibilità unica di comunicare e differenziare i prodotti. “Per le aziende più piccole, l’anfora è anche un modo diverso per comunicarsi,” spiega Centonze, evidenziando come queste tecniche possano preservare l’integrità varietale del vino.
Inoltre, il dibattito sul futuro del Nero d’Avola non è esente da polemiche. Centonze critica le politiche del settore, sottolineando come la Sicilia abbia spesso squalificato i propri prodotti di successo. “Adesso anche il cambiamento climatico, con gradazioni alcoliche più alte, ci sfida. Un Nero d’Avola a 8 gradi può lasciare perplessi, ma è tutto da scoprire,” afferma.
Le difficoltà del settore vinicolo siciliano non si limitano agli aspetti produttivi. Centonze denuncia anche l’inefficienza delle cooperative, i cui prezzi delle uve sono rimasti stagnanti per decenni, creando un circolo vizioso di impoverimento per i viticoltori. “Siamo riusciti perfino a squalificare il bio,” aggiunge, riflettendo sulla necessità di una riforma profonda del settore.
La sperimentazione su vini a basso contenuto alcolico e l’uso delle anfore potrebbero rappresentare una chiave per invertire la rotta e riportare il Nero d’Avola al centro della scena vinicola, ma il percorso è irto di sfide e richiede un cambiamento di mentalità sia da parte dei produttori che del mercato.
