Giancarlo Perbellini, uno dei nomi più rispettati nella ristorazione italiana, si distingue non solo per le sue abilità culinarie, ma anche per la sua visione innovativa del futuro del settore. In un recente incontro, ha condiviso le sue riflessioni sulla necessità di adattarsi ai cambiamenti, soprattutto per attrarre le nuove generazioni.
Il ristorante del futuro
Perbellini gestisce ben nove ristoranti, di cui sei a Verona, uno a Milano, uno sul Lago di Garda e uno in Sicilia. Tra i suoi locali più noti ci sono Casa Perbellini e 12 Apostoli, entrambi insigniti di riconoscimenti prestigiosi come le Tre Forchette e Tre Stelle. È un imprenditore che ha affrontato molte sfide, dalle aperture all’estero alle esperienze televisive con il Gambero Rosso. La sua capacità di autovalutarsi è evidente quando afferma di non riconoscersi nelle sue ricette di anni fa, evidenziando un’evoluzione continua.
Ma come sarà il ristorante del futuro secondo Perbellini? La risposta è chiara: meno oppressivo e più leggero. L’obiettivo è far vivere al cliente un’esperienza che celebri la storia del luogo senza sentirsi sopraffatti. Questo approccio si riflette anche nella sua brigata, composta in gran parte da giovani formati nei suoi ristoranti. “Se non riusciamo a farli innamorare di questo meraviglioso lavoro, possiamo anche chiudere”, afferma con determinazione.
Formazione e inclusione
In un settore dove molti giovani si allontanano per mancanza di prospettive di crescita, Perbellini ha trovato una formula che funziona. Ecco alcuni punti chiave della sua strategia:
- Formazione continua: Quasi tutti i ragazzi che lavorano con lui si sono formati nei suoi ristoranti.
- Ambiente stimolante: Creare un ambiente di lavoro motivante è fondamentale.
- Settimana corta di lavoro: Con due giorni di chiusura, contribuisce a migliorare la qualità della vita dei suoi collaboratori.
Perbellini crede fermamente nel potere della formazione e dell’inclusione, un approccio che ha adottato negli ultimi venti anni.
Menu e ingredienti del futuro
Un’altra riflessione interessante riguarda il menu del futuro. Perbellini anticipa una cucina sempre più vegetale, con un uso crescente di carboidrati e una diminuzione della carne e del pesce. “Il menu andrà nella direzione di una cucina della semplicità, che può essere bellissima”, afferma, evidenziando la sfida di evocare emozioni attraverso preparazioni semplici ma curate.
Inoltre, sottolinea l’importanza del racconto e della valorizzazione dei prodotti locali. Prende ad esempio il broccolo fiolaro, reso famoso da chef come Carlo Cracco, e riconosce la responsabilità dei ristoratori nel creare aspettative e promuovere ingredienti locali. La sua passione per i prodotti freschi e selvatici, come il luppolo e il carletto vicentino, evidenzia un legame profondo con il territorio e la tradizione culinaria.
Perbellini rappresenta un ponte tra il passato e il futuro della ristorazione. Con una carriera segnata da successi e sfide, continua a innovare e a ispirare le nuove generazioni di cuochi. La sua visione di un ristorante meno oppressivo e più accessibile potrebbe rappresentare la chiave per attrarre i giovani e garantire un futuro prospero alla ristorazione italiana.
