Antonia Klugmann, chef e proprietaria del ristorante L’Argine a Vencò, ha saputo trasformare la sua passione per la cucina in un progetto che celebra la stagionalità e la biodiversità del Friuli-Venezia Giulia. Situato a Dolegna del Collio, al confine con la Slovenia, il ristorante ha aperto le sue porte nel 2014 e, nel corso di questi dieci anni, ha conquistato una stella Michelin e numerosi riconoscimenti, tra cui i prestigiosi 5 cappelli della Guida dell’Espresso. La sua cucina, “prettamente italiana” e “strettamente connessa col territorio”, si distingue non solo per l’uso di ingredienti freschi e locali, ma anche per l’attenzione particolare riservata all’olio extravergine d’oliva, che Antonia considera un elemento di supporto fondamentale.
l’olio: protagonista o supporto?
Quando si parla di olio in cucina, sorge una domanda cruciale: è un protagonista o un semplice supporto? Per Antonia Klugmann, l’olio è un ingrediente di supporto, essenziale ma non preponderante, capace di esaltare i piatti senza sovrastare i sapori degli altri ingredienti. La scelta dell’olio da utilizzare è un processo che avviene almeno annualmente e si basa su criteri di gusto e abbinamento con i piatti del menù. Questa attenzione si riflette nei due menù degustazione che il ristorante propone, i quali cambiano frequentemente e si adattano alle diverse stagioni, influenzando così anche la selezione degli oli utilizzati.
- Riassaggio degli oli: Antonia sottolinea l’importanza di riassaggiare gli oli già utilizzati prima di effettuare nuovi ordini.
- Freschezza e qualità: Questo approccio garantisce che gli oli siano sempre freschi e di alta qualità.
- Adattamento alla stagione: La varietà climatica rende ogni anno un’esperienza unica e in continua evoluzione.
ingredienti e innovazione
L’Argine a Vencò è situato in una zona ricca di culture e tradizioni culinarie, e questo è riflesso nella scelta degli ingredienti. Antonia evidenzia che, sebbene ci siano ingredienti di confine, non esiste una specificità assoluta negli abbinamenti dell’olio con gli ingredienti utilizzati. Questa libertà le consente di esplorare e innovare senza vincoli, creando piatti che raccontano la storia del territorio e delle sue risorse.
Tra gli ingredienti distintivi della sua cucina troviamo l’olio ai fiori di pruno e mandorle amare, utilizzato in primavera durante la fioritura degli alberi. Antonia afferma: “Tentiamo di non ripeterci,” sottolineando che ogni stagione porta con sé nuove ricette e che i piatti che lasciano il menù non tornano mai. Questo approccio dinamico permette di mantenere viva l’originalità e la freschezza dell’offerta gastronomica.
un impegno per la sostenibilità
Dal 2022, Antonia Klugmann è anche Ambasciatrice di WWF Italia per la campagna Food4Future, un’iniziativa che mira a trasformare i sistemi alimentari per renderli più sostenibili e resilienti. Questo impegno sottolinea il suo desiderio di contribuire a un futuro migliore, in cui il cibo non sia solo nutrimento, ma anche un mezzo per prendersi cura del pianeta.
In un mondo in cui la cucina spesso si allontana dalle tradizioni e dalla stagionalità, Antonia Klugmann resta un faro di innovazione e rispetto per il territorio. La sua capacità di coniugare creatività e sostenibilità, unita a una profonda conoscenza degli ingredienti e delle tecniche culinarie, la rende una delle figure più influenti della gastronomia contemporanea.
