Crostacei, molluschi, pesci di mare, di lago e di fiume: in Italia, con i suoi circa 8mila 300 chilometri di coste, non mancano certo le ricette a base di pesce. Il vino è il tradizionale accompagnamento di questi piatti, e spesso viene incluso anche nella preparazione dei cibi rendendolo un vero e proprio ingrediente. L’abbinamento più classico è quello tra piatti a base di pesce e vini bianchi. Ma, se si vogliono rompere gli schemi e stupire i commensali, si possono osare degli abbinamenti anche con vini rossi freschi.
L’opinione comune è che un vino rosso possa sovrastare i delicati sapori delle carni di pesce. Pensiamo però a un salmone affumicato o alle sardine: esistono rossi dai sentori ben più morbidi. Se poi guardiamo ad altre tradizioni gastronomiche, in particolare orientali, vedremo che il sashimi è spesso accompagnato al sakè, bevanda fermentata tipicamente giapponese dal gusto decisamente corposo.
Le regole per abbinare un vino rosso al pesce
In generale, occorre prestare attenzione alle caratteristiche delle carni per scegliere l’abbinamento migliore. Pesci poco grassi e dalle carni tenere richiedono vini poco strutturati, mentre con pesci molto sostanziosi e dalle carni sode si può tentare l’abbinamento con vini più corposi. Un altro criterio che può guidarci nella scelta è quello del tipo di cottura. Un pesce bollito richiederà un vino più leggero e fresco rispetto allo stesso pesce preparato al forno, stessa cosa per un crudo rispetto a un pesce alla griglia. Seguendo il principio della contrapposizione, a un pesce tendenzialmente grasso andrà abbinato un vino con una buona acidità o effervescenza, in grado di “sgrassare” la bocca. Se invece è la sapidità o la tendenza amarognola il tratto principale del piatto, si potrà servire un vino con una buona morbidezza.
Gli abbinamenti con le salse
Per piatti di pesce in cui è previsto l’accompagnamento di una salsa, meglio abbinare il vino al sapore predominante in quest’ultima piuttosto che al pesce in sé. Importante poi eliminare l’aggiunta di succo di limone spremuto sul piatto: il sapore acido dell’agrume contrasterebbe con i tannini creando un effetto sgradevole. Allo stesso modo, se il pesce viene rosolato lentamente in un liquido, meglio abbinare il vino agli aromi e ai sapori di quest’ultimo.
Qualche esempio pratico
Un Lambrusco, fresco e profumato, con la sua effervescenza può essere abbinato a pesci grassi come anguilla o salmone o a pesci bianchi fritti. Un Bardolino, vino tipico della zona del Garda, può accompagnare piatti a base di pesce di lago. Altro vino molto versatile è il Valpolicella: da provare con pesci al forno e zuppe di pesce. Infine, per antipasti di pesce azzurro e brodetti, si può provare un Lacrima di Morro d’Alba, vino rotondo e corposo delle Marche.
