I vini bianchi si differenziano dai rossi per l’assenza dei tannini, la minore struttura e per la maggiore freschezza, acidità e sapidità.
Infatti i tannini sono composti contenuti all’interno dei vini rossi – presenti nelle bucce, raspi e vinaccioli ceduti al mosto durante la macerazione -, sono solubili in acqua e sono capaci di far precipitare le proteine contenute nella saliva, dando al vino una più o meno accentuata sensazione di astringenza (secchezza e rugosità che si avverte al palato).
Quindi la freschezza dovuta all’acidità è un fattore indispensabile per un vino bianco di qualità, dato che solo i sali dell’acido tartarico e dell’acido malico assicurano una certa longevità al vino.
La maturazione in contenitori di legno da una parte abbassano leggermente l’acidità, mentre dall’altra permettono di ottenere vini longevi con profumazioni più rotonde e suadenti, adatti anche all’abbinamento con pietanze di maggiore struttura e carattere.
Solitamente i vini bianchi sono caratterizzati da un bouquet di profumi fruttati e floreali, spesso accompagnate da note agrumate che si sposano sia con la freschezza che con la sapidità percepite al palato.
L’abbinamento al cibo dei vini bianchi
I vini più giovani sono caratterizzati da una moderata alcolicità, profumi floreali e di frutta bianca, sono sapidi e di buona acidità.
Sono ideali come aperitivo o per accompagnare antipasti a base di pesce o verdure. Sono ottimi gli abbinamenti con i primi piatti di pesce e per i piatti di portata a base di pesce lessato o alla griglia, purché i piatti non siano troppo intensi da sovrastare il vino.
Ad esempio con il pesce alla griglia o bollito il vino di abbinamento deve essere delicato, fresco e di media concentrazione alcolica come il Pinot Grigio o un Sauvignon altoatesino.
Mentre con i crostacei un abbinamento azzeccato potrebbe essere con un vino aromatico come il Gewürztraminer, poiché è adatto a bilanciarsi con la tendenza dolce delle carni, oppure un vino bianco secco con leggera mineralità come il Vermentino.
Per quanto riguarda i vini bianchi corposi e strutturati, soprattutto se sottoposti alla fermentazione e/o affinamento in legno sono sconsigliati per l’aperitivo e troveranno il loro migliore abbinamento con piatti di pesce strutturati e intensi, con piatti di carni bianche – compreso il coniglio – e con piatti della cucina orientale intensi e aromatici.
Per quanto riguarda i dessert, tra i migliori vitigni bianchi aromatici si consiglia il Moscato o la Malvasia, che sono perfetti per accompagnare i dolci secchi, mentre i vini effervescenti con un alto residuo zuccherino supportano e alleggeriscono i dolci più grassi e corposi.
Vino bianco e carne? Sfatiamo un mito
Lo sposalizio vino bianco e tartufo
L’abbinamento vino bianco e tartufo è un vero e proprio trionfo di sapori: che sia bianco o nero, il gusto del tartufo così deciso e penetrante, risulta essere un piatto molto importante a livello gustativo.
Ecco quindi le uniche due regole da seguire per l’abbinamento: mai combinare al tartufo vini troppo aromatici che potrebbero annullare il profumo dell’alimento e mai scegliere vini eccessivamente acidi o con sentori di vaniglia troppo coprenti.
Un esempio di vini che bianchi che si possono scegliere sono il Riesling – sia renano che italico -, il Verdicchio o il Custoza.
