Il vino continua a rappresentare una voce chiave per la ristorazione italiana, ma il settore si trova oggi a fare i conti con nuove sfide tra consumi in calo, cambiamenti nelle preferenze dei clienti e necessità di innovazione. I dati presentati a Vinitaly 2026 fotografano un comparto ancora solido, ma attraversato da trasformazioni profonde.
Il peso economico del vino nella ristorazione italiana
Nel circuito horeca – che comprende ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar – il giro d’affari legato al vino raggiunge i 12 miliardi di euro. Una cifra che incide per il 21% sul valore aggiunto complessivo del comparto, il quale supera i 59 miliardi. Numeri che emergono dal nuovo Osservatorio congiunto tra Fipe e Unione Italiana Vini, nato proprio per monitorare l’evoluzione del rapporto tra ristorazione e vitivinicolo.
Il sistema conta oltre 324mila attività, con circa 1,5 milioni di occupati e un volume di consumi complessivo che sfiora i 100 miliardi di euro, confermando il ruolo centrale del settore nell’economia nazionale.
Carta dei vini e scelte dei ristoratori
Dalla prima indagine, realizzata su un campione di 500 imprese, emerge come il vino abbia un peso rilevante nei ricavi: se la media è del 21%, in oltre due casi su dieci supera addirittura il 30%. La carta dei vini è presente nella maggioranza dei ristoranti, mentre si diffonde anche nelle pizzerie, seppur con percentuali inferiori.
La gestione resta prevalentemente nelle mani del titolare, che utilizza la selezione delle etichette come leva per raccontare il territorio e posizionare il locale. Più limitato, invece, il ricorso a figure specializzate come sommelier o responsabili di sala.
Sul fronte dell’offerta, domina il legame con il territorio: la quasi totalità delle etichette proviene dalla stessa regione del ristorante, mentre la presenza di vini italiani resta largamente maggioritaria rispetto a quelli internazionali.
Il nodo della formazione e del ricambio
Tra le criticità più evidenti spicca la scarsa frequenza con cui vengono aggiornate le carte dei vini. In oltre la metà dei locali il rinnovo avviene meno di una volta all’anno, segnale di un sistema che fatica a stare al passo con l’evoluzione del mercato.
A questo si aggiunge un tema strutturale: la formazione. In molti esercizi non esistono percorsi di aggiornamento, soprattutto in pizzerie e cocktail bar. Dove invece si investe in competenze, spesso lo si fa in modo informale, affidandosi a suggerimenti di agenti e distributori.
Secondo Lamberto Frescobaldi, il settore deve lavorare meglio per trasferire al pubblico l’innovazione che caratterizza il mondo del vino, puntando su una maggiore collaborazione tra tutti gli attori della filiera.
L’appello a migliorare offerta e comunicazione
Anche Lino Enrico Stoppani insiste sulla necessità di investire in formazione e comunicazione. Le carte dei vini, in particolare, restano uno strumento strategico per valorizzare l’offerta complessiva dei locali, ma devono essere curate con maggiore attenzione negli assortimenti.
In un contesto segnato da consumi meno dinamici, diventa fondamentale rafforzare il dialogo tra ristoratori e produttori, così da intercettare nuove tendenze e mantenere competitività, senza compromettere la marginalità delle imprese.
Consumi in evoluzione: vince la leggerezza
Guardando ai dati più recenti, il 2025 mostra una sostanziale stabilità per circa metà degli operatori, ma oltre il 30% segnala una contrazione sia della spesa sia dei volumi. Le difficoltà risultano più marcate nel segmento ristoranti-trattorie, dove il calo della domanda incide direttamente sulla gestione del vino.
Le preferenze dei consumatori stanno cambiando: crescono spumanti e vini bianchi leggeri, mentre arretra la richiesta di rossi, soprattutto quelli più strutturati. Parallelamente, la presenza dei cocktail aumenta, anche se una parte consistente dei locali ritiene che la mixology non sia coerente con la propria identità.
Le prospettive tra stabilità e incertezze
Sul fronte delle aspettative, prevale un atteggiamento prudente. Una quota significativa di operatori prevede una situazione stabile nel breve periodo, mentre una parte non trascurabile teme un’ulteriore riduzione dei consumi di alcol.
Emergono anche segnali di cambiamento nelle abitudini, con una minoranza di locali che intravede la crescita delle opzioni low e no-alcol. Un’evoluzione che potrebbe ridisegnare progressivamente l’offerta, spingendo il settore a ripensare strategie e modelli di consumo.