Anche il vino, bianco e rosso, può scatenare un’allergia poco piacevole. A causa dell’intolleranza ai solfiti o al tannino. “I solfiti possono provocare reazioni anche piuttosto intense che sono pseudo-allergie: sembrano allergie anche se non lo sono. Talvolta vengono aggiunti anche al vino rosso. Servono per bloccare la reazione dei batteri all’interno del vino”, ha spiegato a Gazzetta Active il professor Paolo Pigatto, allergologo e dermatologo, responsabile della Dermatologia dell’IRCCS Galeazzi.
E ancora: “I solfiti vengono aggiunti per impedire l’annerimento di frutta e verdura e per bloccare la reazione all’interno del vino, ma possono essere usati come conservanti anche nella birra, nelle salse, nei sughi, nei succhi di frutta, nella frutta secca, nei salumi. Alcuni alimenti li contengono per natura: asparagi, aglio, porri, cipolla, lattuga, amido di mais, soia”. Gli effetti sono diversi, da non sottovalutare: “Gonfiori del viso, delle labbra, della lingua, problemi di affaticamento, arrossamenti cutanei, eruzioni, orticaria, ostruzione nasale, costrizione delle vie aeree, dispnea. Attenzione in particolare a chi soffre di asma: in questi casi si possono avere reazioni piuttosto importanti, perché l’asma aggrava la situazione”, ha continuato.
Cosa dice la legge
In base alla legge le sostanze definite come allergeni che possono essere presenti nel vino sono poche: i solfiti e i derivati da latte e uova. A partire dal 1° luglio 2012 la presenza di tali sostanze deve essere dichiarata in etichetta. Proprio perché il consumatore possa subito venirne a conoscenza al momento dell’acquisto ed evitare spiacevoli inconvenienti. Certo, la normativa non sembra essere sufficiente a contrastare questa problematica.
“Quello delle allergie è purtroppo un mondo in forte espansione”, le parole di Umberto Quaquarini, enologo e titolare dell’Azienda Agricola Quaquarini Francesco di Canneto Pavese, a La Cucina Italiana: “Spesso nelle cantine vengono usati anche derivati del pesce e altre sostanze chimiche che sono potenziali allergeni, ma che non è obbligatorio dichiarare, e che noi ovviamente non utilizziamo”, ha continuato. E ancora: “Purtroppo nel vino c’è troppa chimica, e alcuni vi fanno ricorso di default: la normativa consente di utilizzare tantissime sostanze, tutte perfettamente legali. I solfiti sono solo l’allergene più noto, che ha avuto anche una forte risonanza a livello mediatico. Sicuramente si potrebbe lavorare entro limiti più bassi, e noi lo facciamo”.
La qualità del vino
C’è grande attenzione, in questi casi, alla qualità del prodotto, come ha spiegato Francesco Drusian, titolare dell’Azienda Agricola Drusian di Valdobbiadene ed enologo, sempre a La Cucina Italiana: “Noi seguiamo la filiera del vino a 360 °C. L’unico potenziale allergene che usiamo è il metabisolfito, ma lo usiamo in quantità minime, ampiamente al di sotto della soglia consentita dalla legge europea. Bisogna poi ricordare che nei vini rifermentati in bottiglia la quantità di solfiti è minima, proprio perché l’ossigeno è quasi assente”. Non sono allergeni riconosciuti dalla normativa, ma spesso danno problemi: i lieviti sono usati in tutti i vini. “Anche per i lieviti – ha continuato Drusian – scegliamo un lievito autoctono, prodotto dalla feccia dei nostri vini. Così abbiamo tutto sotto controllo. Bisogna poi tenere conto che è difficilissimo che rimangano lieviti nel prodotto finito, perché in genere precipitano. Prendiamo ad esempio il Valdobbiadene DOCG spumante: è microfiltrato, quindi, non contiene né lieviti né batteri. Solo nel caso del DOC ‘col fondo’ rimangono sedimenti di lievito che si depositano nel fondo della bottiglia”.
