C’è un matrimonio meraviglioso a tavola che non sfugge mai nessuno ed è in grado di rendere piacevole la degustazione di una buona etichetta. Stiamo parlando dei vini migliori da abbinare ai formaggi stagionati. Il motivo? Non sorprende nessuno come la nota amarognola che caratterizza il gusto della maggior parte dei formaggi si sposa con i tannini del vino, regalandogli rotondità e morbidezza. Il motivo? Un matrimonio perfetto che avviene grazie al processo di decomposizione della caseina. Tende a produrre piccole quantità di ammoniaca tamponando le componenti acide del vino. Certo, come in tutte le situazioni enogastronomiche ci deve essere equilibrio tra i sapori. L’esperienza deve essere la migliore in assoluto. Ed è fondamentale per tutti capire al meglio le regole generali di questi abbinamenti.
L’abbinamento
Bisogna saper ricercare l’armonia tra i due sapori. Bisogna saper creare un sapore piacevole una volta che si decide di accostarne due così differenti tra loro. La ricerca dell’abbinamento perfetto, o che comunque che si avvicini alla perfezione, può avvenire abbinando due sapori dal profilo gustativo simile. In questo caso si valuta anche la prevalenza di elementi grassi, dolci, piccanti o salati. Al contrario, è possibile trovare l’abbinamento perfetto per contrasto. In che modo? Accostando formaggi particolarmente sapidi a vini morbidi o, in alternativa, accompagnando vini dotati di buona persistenza al palato a formaggi di grande delicatezza. Perché sia un matrimonio più che piacevole non bisogna dimenticare di prendere in considerazione certi aspetti: compattezza e consistenza della pasta del formaggio; tendenza dolce e sapidità, che dovranno essere in equilibrio; succulenza; aromaticità del formaggio (note amare o di acidità); persistenza gusto-olfattiva.
Le regole
Chi ben conosce i prodotti sa che i formaggi stagionati evolvono nell’aroma e nel gusto con l’affinamento, proprio come i vini maturano con l’invecchiamento, esprimendo il meglio delle loro qualità organolettiche nel tempo. Per questo chi è a conoscenza dell’argomento va a botta sicura nell’abbinamento di vini e formaggi. Come già accennato, il criterio fondamentale è la ricerca dell’equilibrio, sia ottenuto per contrasto o per associazione di sapori (lo abbiamo già visto). Per questo matrimonio culinario si può scegliere sia un vino bianco (dovrà essere dotato di una buona complessità aromatica) sia un vino rosso. Quest’ultimo soprattutto se molto invecchiato e dotato di una tannicità evoluta. Per quanto riguarda i formaggi, invece? Quelli molli a maggiore stagionatura, ad esempio lo stracchino o il taleggio, si abbinano a vini di buona aromaticità e freschezza, bianchi o rosati, purché di buona struttura.
Il ruolo del formaggio
I formaggi caprini freschi di buona acidità e succulenza si possono accompagnare con vini bianchi di maggiore maturità. Invece, formaggi come il Grana Padano, Parmigiano Reggiano stagionato e pecorini stagionati possono essere accompagnati con vini rossi invecchiati e di buona struttura e complessità gusto-olfattiva, come quello con il Cannonau Doc di Sardegna. Invece, i formaggi di media stagionatura richiedono vini rossi, di buona morbidezza e tannicità. In tanti si chiedono quale sia il matrimonio perfetto per il Gorgonzola. Non bisogna sottovalutare l’idea di accompagnarlo con un vino dolce e aromatico come il Passito Cantine di Dolianova. L’importante non è perdere mai di vista l’equilibrio per avere un’esperienza unica.
