Quando si può parlare di un vino “persistente”?

Il vino è un’arte millenaria e, soprattutto in determinati contesti come quello italiano, porta in dote una tradizione che non è soltanto legata alla sua produzione, ma anche al suo consumo. Stiamo parlando di quella che potremmo definire cultura del vino e che, tra le sue numerose caratteristiche, ha anche quella di avere dato forma a un vocabolario molto ampio. Parlare di vino significa, dunque, fare i conti con termini propri dell’argomento che non sempre, però, possono essere chiari. Termini che, allo stesso tempo, vanno conosciuti se si vuole entrare ancora di più nel profondo della conoscenza del vino, della sua storia e dei suoi sapori.

Che cos’è un vino persistente?

Uno di questi termini è “persistenza”. La domanda che dobbiamo porci è, in sostanza, molto semplice: quando un vino si definisce persistente? La risposta non è, però, così immediata. Partiamo dalla base: si definisce persistenza gusto-olfattiva la capacità di un vino di lasciare un ricordo sensoriale più o meno lungo dopo la fine della deglutizione. Esistono, infatti, vini che una volta deglutiti rimangono a lungo con i loro sentori. Altri, invece, hanno una durata molto inferiore e svaniscono in breve tempo.

Come si misura la persistenza di un vino?

Una volta compreso di cosa stiamo parlando, proviamo a capirne qualcosa di più. La seconda domanda da porsi è: come si misura la persistenza di un vino? L’unità di misura, considerato quello di cui stiamo parlando, non può che essere il tempo. Preso in analisi il tempo che intercorre tra la deglutizione e la scomparsa dei sentori, è stata stabilita anche una sorta di scala che permette di analizzare il vino.

• vino corto: quello con scarsa persistenza, meno di 2-3 secondi.
• vino abbastanza persistente: tra i 4 e i 6 secondi circa.
• vino persistente o lungo: sopra i 6 secondi, fino ai 10 secondi circa.
• vino molto persistente: oltre i 10 secondi circa.

Serve, però, sgomberare subito il campo da ogni dubbio. Si tratta di una scala indicativa. Non pensiate che per degustare un vino ci si debba mettere lì con il cronometro a misurare quanto effettivamente sia persistente. Si tratta, come spesso in questi casi, di sensazioni e non di una mera analisi matematica. A comandare, nel vino, è soprattutto il gusto, che si affina nel tempo, ma che, allo stesso modo, resta squisitamente personale e quindi impossibile da rendere al 100% oggettivo.

Perché un vino è persistente?

L’ultima domanda a cui proviamo a dare risposta è: perché un vino è persistente? La persistenza è una caratteristica che molto spesso è legata a vini complessi. Etichette che sono state sottoposte ad affinamenti e a lunghi invecchiamenti. Per questo motivo, la persistenza è spesso sinonimo di alta qualità e di valore del prodotto, tanto da essere diventata una della caratteristiche che le cantine ambiscono ad avere nei loro vini. Allo stesso tempo, più un vino è “corto” più è considerato un vino semplice. In alcuni casi si tratta semplicemente di una caratteristica. Quando, però, si scende sotto una certa soglia può essere interpretato anche come un difetto.