Salare l’acqua della pasta è una pratica considerata quasi ovvia nella cucina italiana, ma dietro questo gesto quotidiano si nascondono anche precise ragioni scientifiche. Una ricerca internazionale ha analizzato nel dettaglio cosa accade alla struttura degli spaghetti durante la cottura e quale ruolo giochi il sale in questo processo. I risultati indicano che la sua presenza non serve soltanto a insaporire l’acqua, ma contribuisce anche a migliorare la consistenza della pasta mentre cuoce.
Lo studio sul sale
Nel marzo 2026 un gruppo di ricercatori provenienti da diversi Paesi ha pubblicato sulla rivista scientifica Food Hydrocolloids uno studio dedicato agli effetti del sale e del tempo di cottura sulla struttura della pasta. Tra gli autori figura anche Andrea Scotti, docente di chimica fisica alla Lund University in Svezia.
La ricerca, intitolata “A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti”, aveva un obiettivo più ampio: comprendere le differenze strutturali tra gli spaghetti tradizionali e quelli senza glutine, spesso percepiti come meno soddisfacenti dal punto di vista della consistenza.
L’analisi sugli spaghetti
Per analizzare il comportamento della pasta durante la cottura, i ricercatori hanno preparato in laboratorio sia spaghetti tradizionali sia versioni prive di glutine. Successivamente hanno studiato la loro microstruttura utilizzando tecniche avanzate di analisi, tra cui la diffusione di raggi X a piccoli angoli e la diffusione neutronica.
Questi strumenti consentono di osservare l’organizzazione della materia su scala nanometrica senza distruggere il campione. In questo modo è stato possibile esaminare come l’acqua, il sale e il calore interagiscano con la struttura interna della pasta durante la cottura.
Il ruolo del sale nella struttura della pasta
Una delle conclusioni principali dello studio riguarda proprio l’utilizzo del sale nell’acqua di cottura. I dati mostrano che il sale penetra nella struttura della pasta contribuendo a mantenerla più compatta mentre gli amidi si idratano.
Secondo i ricercatori, una quantità di circa 7 grammi di sale per litro d’acqua rappresenta una dose efficace per ottenere questo risultato. Tuttavia, quando si tratta di pasta tradizionale, piccole variazioni nella quantità di sale non compromettono in modo significativo la consistenza finale.
Perché la pasta senza glutine è diversa
La ricerca ha anche approfondito il motivo per cui la pasta senza glutine spesso presenta caratteristiche meno soddisfacenti rispetto a quella tradizionale. Il glutine è una proteina che agisce come una sorta di “collante” naturale, mantenendo insieme gli amidi mentre si gonfiano durante la cottura.
Nelle versioni senza glutine questa funzione deve essere sostituita da altri ingredienti, come idrocolloidi quali gomma di guar, gomma di xantano o farina di semi di carrube. In alcuni casi vengono utilizzate anche proteine vegetali come quelle di pisello o di soia.
Questi sostituti, tuttavia, non sempre riescono a replicare perfettamente il comportamento del glutine. Alcuni tendono a degradarsi troppo rapidamente in acqua calda, rendendo la pasta molto morbida; altri, al contrario, mantengono una struttura troppo rigida, lasciando il prodotto duro o secco anche dopo una lunga cottura.
Il problema della cottura eccessiva
Le analisi condotte con queste tecniche hanno confermato anche un aspetto noto a chi cucina la pasta: superare il tempo di cottura indicato sulla confezione porta inevitabilmente a una consistenza troppo morbida.
Questo fenomeno è ancora più evidente nel caso della pasta senza glutine, la cui struttura tende a deteriorarsi più facilmente quando rimane troppo a lungo in acqua bollente.
Nuove riflessioni sulla cottura della pasta
Gli studi scientifici dedicati alla pasta si inseriscono in un contesto più ampio di riflessione sull’efficienza e sull’uso delle risorse in cucina. Negli anni non sono mancate proposte alternative per ottimizzare il processo di cottura e ridurre i consumi energetici.
Tra queste vi è la tecnica della cosiddetta “cottura passiva”, proposta dallo chef Elio Sironi, che prevede di spegnere il fuoco dopo i primi minuti di bollore lasciando la pasta terminare la cottura nell’acqua calda. Secondo questa impostazione, la pasta manterrebbe meglio la propria struttura e il proprio sapore, con il vantaggio aggiuntivo di un minore consumo di energia.
Verso una pasta senza glutine migliore
La ricerca pubblicata su Food Hydrocolloids potrebbe avere anche implicazioni pratiche per l’industria alimentare. Comprendere meglio il comportamento della pasta durante la cottura potrebbe infatti aiutare a migliorare la qualità delle versioni senza glutine.
Ulteriori studi potrebbero essere sostenuti da aziende del settore con l’obiettivo di sviluppare prodotti più simili, per consistenza e resa in cottura, alla pasta tradizionale. Nel frattempo, i risultati suggeriscono che dosare con precisione il sale può contribuire a ottenere una cottura più equilibrata.