Dalle origini contese tra Veneto e Friuli alle innovative rivisitazioni degli chef, il tiramisù si conferma protagonista della pasticceria italiana e internazionale
Treviso, 24 marzo 2026 – Il tiramisù continua a essere non solo il dolce simbolo dell’Italia, ma anche un terreno fertile per dibattiti appassionati e innovazioni culinarie. Nato “ufficialmente” tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta presso il ristorante Le Beccherie di Treviso, oggi questo dessert al cucchiaio si evolve grazie all’estro di chef e pasticceri che ne rinnovano costantemente la forma e gli ingredienti, mantenendo vivo il suo fascino in tutto il mondo.
Le radici storiche e la contesa tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia
Il tiramisù è da sempre oggetto di disputa tra il Veneto e il Friuli-Venezia Giulia, due regioni che ne rivendicano la paternità. Storicamente, la prima versione codificata risale a Treviso, dove Roberto Linguanotto e Alba Campeol inventarono una ricetta basata sullo “sbatudin”, un composto di tuorli d’uovo montati con zucchero, integrato con mascarpone, savoiardi inzuppati nel caffè e cacao amaro in polvere. Questa ricetta ha ottenuto il riconoscimento come Patrimonio Agroalimentare Tradizionale (PAT), fissando in sei ingredienti la sua composizione classica.
Dall’altra parte, il Friuli-Venezia Giulia sostiene che il dolce provenga da Pieris, in provincia di Gorizia, con la “Coppa Vetturino” degli anni Quaranta e la versione in coppa di Tolmezzo degli anni Cinquanta che ricordano molto la struttura del tiramisù. Recenti studi storici hanno contribuito a ricostruire una rete di influenze e versioni che hanno arricchito il patrimonio gastronomico italiano senza però sciogliere completamente il nodo dell’origine.
Il tiramisù tra tradizione e sperimentazione contemporanea
Oggi il tiramisù è uno dei dolci più amati e cercati al mondo, con oltre 22.000 chili consegnati ogni anno solo in Italia e un consumo casalingo che coinvolge più di 4.000 chili di mascarpone e savoiardi. La sua forza iconografica è indiscussa, confermata anche dalla sua presenza costante nelle ricerche online e nelle classifiche food delivery.
Nonostante il rispetto per la ricetta tradizionale, la nuova generazione di pasticceri e artisti della cucina, spesso influenzati dal mondo social, ha aperto la strada a varianti sorprendenti. Tra queste, lo Skyramisù, ideato dallo chef Giulio Terrinoni oltre quindici anni fa, che sostituisce il mascarpone con lo skyr islandese, offrendo una versione più leggera e proteica. Il Birramisù, invece, firmato dallo chef Claudio Sadler, sostituisce il caffè con una riduzione di birra, giocando con l’intensità del luppolo.
Anche la provocazione digitale ha dato vita a creazioni insolite come la pizza tiramisù di Vincenzo Capuano, dove la pasta al caffè accoglie crema di mascarpone e cacao, o il tiramisù a forma di borsa o lasagna ideata da Daniele Persegani. L’attenzione si sposta anche verso versioni con frutta, come quelle con fragola e pistacchio, o il Decamisù, dolce senza caffeina che risponde alle esigenze degli intolleranti.
La maestria di Loretta Fanella e l’evoluzione del dessert
Tra i protagonisti contemporanei della pasticceria italiana si distingue Loretta Fanella, nota come “la pasticciera delle stelle”. Dal 2019, Fanella ha aperto a Livorno il suo laboratorio dedicato alla creazione di dolci artigianali, dove il tiramisù viene reinterpretato con attenzione alle materie prime e alla tecnica. Nel suo spazio, il Loretta Fanella Pastry Experience, aperto tutti i giorni tranne il lunedì, si fondono tradizione e innovazione per offrire un’esperienza dolciaria unica, con possibilità anche di ordinare online per ricevere a domicilio i suoi prodotti.
Fanella sottolinea l’importanza di ingredienti di qualità e di tecniche corrette per ottenere un tiramisù perfetto, ricordando che la crema al mascarpone deve essere montata alla giusta consistenza e che uova e mascarpone devono essere a temperatura ambiente per evitare problemi con la consistenza. Consiglia inoltre l’uso di uova pastorizzate per ragioni igienico-sanitarie, e suggerisce varianti con cioccolato, panna o addirittura senza uova crude, mantenendo però sempre intatto il gusto autentico del dolce.
Ricetta e consigli per un tiramisù perfetto
La ricetta classica del tiramisù prevede pochi ingredienti: 750 grammi di mascarpone, circa 5 uova freschissime, 250 grammi di savoiardi, 120 grammi di zucchero, 300 grammi di caffè preparato con la moka e cacao amaro in polvere per la decorazione. La preparazione richiede circa 40 minuti, con ulteriori due ore di riposo in frigorifero per ottenere la giusta consistenza.
Il segreto per una crema vellutata è montare i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere gradualmente il mascarpone e infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve con il restante zucchero. I savoiardi devono essere inzuppati velocemente nel caffè freddo per mantenere compattezza e morbidezza, evitando che si sfaldino.
La conservazione è consigliata in frigorifero per un massimo di uno o due giorni, mentre il tiramisù può essere congelato fino a due settimane, con il suggerimento di scongelarlo lentamente in frigo per preservarne gusto e consistenza.
Il tiramisù nel mondo e le sue declinazioni regionali
Il tiramisù non è solo un dolce italiano, ma un fenomeno globale. La sua fama ha varcato i confini nazionali, tanto da essere la quinta parola più conosciuta della cucina italiana all’estero e la prima tra i nomi dei dolci italiani. Ogni anno Treviso ospita la Tiramisù World Cup, evento che richiama appassionati e professionisti da tutto il mondo per celebrare il dessert più amato.
In Puglia, lo chef Gegè Mangano propone una versione con melanzane glassate al cioccolato, mentre in Sicilia Marina Summa, campionessa mondiale di tiramisù creativo 2022, punta sulla reinterpretazione con il cannolo. Massimo Bottura, nei suoi ristoranti di Singapore e Miami, serve il “Tiramisubito”, una versione che unisce tradizione e innovazione in un dessert dall’impatto scenografico.
Anche il tiramisù salato si sta facendo strada, con antipasti che sostituiscono i savoiardi con taralli o pane bruscato e la crema dolce con composti a base di robiola, mascarpone salato, salmone affumicato o mousse di gorgonzola, espandendo ulteriormente il campo di sperimentazione di questo dessert senza tempo.