Specialità valtellinese a base di grano saraceno, i pizzoccheri raccontano la storia e i sapori della cucina di montagna, tra tradizione e innovazione gourmet
Milano, 5 gennaio 2026 – I pizzoccheri rappresentano uno dei capisaldi della tradizione culinaria valtellinese, un piatto in grado di esprimere al meglio la ricchezza e la semplicità della cucina di montagna lombarda. A raccontarci la ricetta autentica e la preparazione di questa pasta è lo chef stellato Alessandro Negrini, originario proprio della Valtellina, che insieme al collega Fabio Pisani guida la cucina del celebre ristorante Il Luogo Aimo e Nadia a Milano. Entrambi chef di alto profilo, Negrini e Pisani incarnano la capacità di reinterpretare la tradizione italiana in chiave contemporanea con grande rispetto per le materie prime e i sapori originari.
La ricetta tradizionale dei pizzoccheri della Valtellina
I pizzoccheri sono una pasta fresca ottenuta dall’impasto di farina di grano saraceno e farina tipo 0, tagliata in fettucce corte e larghe circa 0,5-1 cm. La preparazione richiede attenzione particolare nella lavorazione dell’impasto, che si realizza mescolando 400 g di farina di grano saraceno con 100 g di farina 0 e 285 g d’acqua riscaldata a 50 °C. Questa temperatura è fondamentale per facilitare l’amalgama degli amidi del grano saraceno, conferendo all’impasto una consistenza setosa e perfettamente gestibile.
Dopo aver impastato energicamente, si stende la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm, quindi si taglia prima in strisce larghe 7 cm e poi in fettucce di 0,5-1 cm di spessore. È importante spolverare con farina di grano saraceno per evitare che si attacchino durante la lavorazione.
Il condimento tradizionale, tipico della Valtellina e riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta (IGP), prevede la cottura dei pizzoccheri insieme a patate e verza in abbondante acqua salata. Le patate sono tagliate a pezzi uniformi e immesse prima nell’acqua bollente salata con 60 g di sale marino integrale grosso in circa 6 litri di acqua, seguite dopo due minuti dalla verza tagliata a strisce. Dopo circa 4 minuti si aggiungono i pizzoccheri, che cuoceranno per altri 4 minuti circa.
Il condimento e la fase finale
Mentre i pizzoccheri cuociono, il burro di malga viene sciolto lentamente con due spicchi d’aglio in camicia, fino a raggiungere un colore nocciola che conferisce al piatto un aroma intenso ma delicato. Una volta scolati pizzoccheri, patate e verza, si procede a stratificarli in un tegame caldo alternandoli con fette di formaggio Latteria semigrasso e una spolverata di Grana Padano DOP grattugiato. Il tegame viene poi coperto e lasciato riposare sopra la pentola dell’acqua di cottura calda, per permettere al formaggio di sciogliersi uniformemente grazie al calore residuo.
Solo a questo punto si versa il burro aromatizzato all’aglio, eliminando gli spicchi e mescolando delicatamente il tutto. Il risultato è un piatto ricco, caldo e filante, perfetto per le stagioni fredde ma apprezzato in ogni periodo dell’anno.
Chef Negrini e Pisani: custodi e innovatori della tradizione valtellinese
Alessandro Negrini, nato nel 1978 e cresciuto tra i prati e gli alpeggi della Valtellina, ha sviluppato la sua passione per la cucina in luoghi rinomati come il Palace di Saint Moritz e ristoranti stellati in Europa, prima di approdare nel 2005 al ristorante Il Luogo Aimo e Nadia insieme a Fabio Pisani. Quest’ultimo, anch’egli classe 1978, ha affinato la propria esperienza in grandi maison europee come il Grand Véfour di Parigi e il Waterside Inn di Londra.
Insieme, Negrini e Pisani rappresentano un sodalizio professionale e umano che si riflette nella loro cucina: una cucina italiana contemporanea, che valorizza gli ingredienti locali e le tradizioni regionali con un approccio rispettoso e innovativo. Nel loro lavoro, i pizzoccheri diventano un simbolo di questo equilibrio tra radici e modernità, tra sapore autentico e tecnica raffinata.
Curiosità e varianti dei pizzoccheri
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti locali come il burro di malga, il formaggio Latteria o Valtellina Casera, e la verza, che in estate può essere sostituita da bietole o fagiolini a seconda delle zone e delle preferenze familiari. Esistono varianti locali che aggiungono la pesteda, un battuto di erbe aromatiche e pepe, o sostituiscono la verza con la cipolla o la salvia.
La tradizione vuole che i pizzoccheri vengano consumati il venerdì, giorno di magro, e che la farina di grano saraceno utilizzata sia pura, senza l’aggiunta della “pula”, la parte esterna che può conferire un sapore amaro o un fastidioso pizzicore in gola.
Dal punto di vista nutrizionale, un piatto di pizzoccheri apporta circa 850 calorie, con un contenuto significativo di carboidrati (oltre 100 g), proteine (circa 31 g) e grassi (37 g, di cui saturi 20,8 g), insieme a fibre e sali minerali, rendendolo un pasto energetico e nutriente, ideale per affrontare le giornate invernali.
I pizzoccheri della Valtellina, con la loro storia millenaria e il legame profondo con il territorio, sono oggi un prodotto IGP che continua a essere celebrato con eventi e sagre, come il famoso “Pizzocchero d’oro” di Teglio, mantenendo viva la tradizione e la cultura gastronomica di questa splendida valle alpina.