L’aceto balsamico è un prodotto che ha conquistato i mercati esteri e che in Italia è conosciuto per lo più nella sua versione commerciale, ben diverso dal condimento che si usa nelle case dei modenesi. In provincia di Modena si contanlo più di duemila acetaie in cui da secoli si produce l’aceto balsamico.
L’aggettivo “balsamico” deriva dalle proprietà benefiche attribuite a questo aceto: in passato era ritenuto ottimo per curare il mal di gola. La sua invenzione è probabilmente riconducibile alla saba (o sapa): un dolcificante ricavato dal mosto di uva cotto, utilizzato già nel periodo romano.
Un tempo, al posto di “aceto balsamico” si parlava di “condimento agrodolce alla modenese”, il cui commercio ha avuto un vero e proprio boom nel Novecento. Nonostante la sua diffusione già in questo secolo, è solo nel Duemila che la sua produzione viene regolamentata: l’Aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP nel 2000, e l’Aceto balsamico di Modena IGP nel 2009. Eppure, vi è una certa differenza fra i due prodotti.
Il Tradizionale deriva dalla fermentazione del mosto cotto, mentre l’IGP viene realizzato aggiungendo al mosto cotto l’aceto di vino. Se l’Aceto balsamico IGP è di fatto un prodotto industriale, nel Tradizionale il sapere artigiano continua a vivere e perpetuarsi all’interno delle stesse botti.
L’aceto balsamico tradizionale viene prodotto con la pigiatura esclusivamente delle uve di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto viene aggiunto aceto di vino e aceto vecchio di almeno 10 anni. Per la stabilizzazione colorimetrica è possibile aggiungere caramello, ma è vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. Sia l’acetificazione sia la pratica dell’affinamento si svolgono all’interno di barili o botti di legno pregiato. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato. Dopodiché l’aceto può essere sottoposto a invecchiamento.
Per essere venduto l’aceto viene poi messo in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità. Su ogni confezione è posta la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Se il prodotto è stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sul pack figura anche la scritta “Invecchiato”.
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