Vino rosso con pesce, è sempre un errore?

Da sempre il pensiero comune è quello che il vino rosso e il pesce non vadano proprio bene insieme, anzi, che sia addirittura un sacrilegio accostarli. Ma allora perché ai ristoranti vengono consigliati anche vini rossi per accompagnare i pasti a base di pesce? Non si tratta assolutamente di abbinamenti azzardati o strani, tantomeno di una moda temporanea: esistono davvero dei vini rossi che si sposano effettivamente bene con alcuni pesci. Com’è possibile?

Bisogna pensare innanzitutto che quando si abbina un vino a un piatto non si prende in considerazione solo il sapore e le sfumature della materia di cui è composto, ma anche di tutte le altre caratteristiche come la cottura: due carni rosse uguali, cotte in maniera differente, avranno due abbinamenti del tutto diversi. Lo stesso discorso vale col pesce: sapori differenti richiedono abbinamenti diversi, motivo per il quale l’abbinamento con alcuni vini rossi è molto valido.

Ci sono delle regole per abbinarli al meglio?

Naturalmente non tutti i vini rossi vanno bene con tutti i tipi di pesce, ma è sufficiente studiare le proprietà dei rossi per fare scelte intelligenti e non contrastare il sapore del pesce.

I pesci magri, come merluzzo, branzino o dentice, possiedono una carne mite, non troppo saporita, che per essere abbinata a un vino rosso giovane e poco corposo richiede la preparazione di condimenti saporiti ed elaborati.

Un pesce grasso, come trota, tonno o salmone, al contrario si abbina naturalmente al vino rosso. Il grasso delle carni e i tannini del vino, infatti, riescono addirittura ad esaltarsi a vicenda.

Per quanto riguarda le cotture, il vino rosso è perfetto per le zuppe, i guazzetti, il pesce in umido, e le grigliate, ma non è da sottovalutare un accostamento con le fritture. Infatti, un vino leggero e fresco, con note di erbe può essere un accompagnamento perfetto per quest’ultime.

Quali sono gli abbinamenti migliori?

• Barbera e merluzzo, presente addirittura nella tradizione piemontese. Questo abbinamento ha dato vita a un festival che si tiene ad Agliano, in provincia di Asti: il “Barbera Fish Festival”. Qualunque cottura di qualunque tipo di merluzzo, con il suo aroma deciso, risulta essere perfetta se accompagnata da un bicchiere di Barbera;
• Sangiovese e grigliata di pesce azzurro, probabilmente uno degli abbinamenti più buoni con pesce e vino rosso. Grazie alle sue versioni più leggere e fresche rispetto a quelle tradizionali, che sono corpose e importanti, il Sangiovese è l’accompagnamento perfetto delle grigliate di pesce azzurro. Non sono, infatti, consigliati vini corposi per accompagnare un pesce come lo sgombro o il rombo, bensì versioni leggere, che esaltino la sapidità del pesce e non che la sovrastino;
• Zuppa di pesce e Pinot nero, un abbinamento che stupisce. L’aroma speziato e piccante delle zuppe di pesce non va assolutamente d’accordo con l’acidità del vino bianco, però si accompagna bene alla morbidezza e alla leggerezza di alcuni vini rossi. Tra questi uno dei più adatti è il Pinot nero non invecchiato;
• Frappato e sushi, un abbinamento coraggioso. Anche per gli amanti del sushi è possibile gustare un buon vino rosso durante il proprio pasto a base di pesce. La bevanda, infatti, si sposa alla grande con tutti i tipi di pesce grasso, come ad esempio il tonno, il salmone e il pesce spada, specialmente se serviti crudi. I vini siciliani poco strutturati e abbastanza giovani, come il Frappato, sono perfetti per l’accostamento con il sushi grazie alle loro note di frutta a bacca rossa come lampone e mirtillo.

Abbinare vino rosso e pesce non è assolutamente una pazzia, è anzi un modo per esaltare ancora di più il sapore di alcuni tipi di pesce e di alcune cotture. Cercare un’evoluzione e nuovi abbinamenti nella cucina e non rimanere incastrati in pensieri di diversi anni fa è una cosa intelligente e non un sacrilegio.