Incontrare uno dei più grandi chef del mondo, Fulvio Pierangelini, durante l’evento gastronomico Identità Golose a Milano è stata un’esperienza indimenticabile. Questa manifestazione, ideata da Paolo Marchi, è diventata un punto di riferimento per gli appassionati del buon cibo, attirando ogni anno nomi illustri della cucina internazionale. La mia curiosità di intervistare Pierangelini nasce dalla sua reputazione di genio dell’architettura del piatto e maestro nella conoscenza del cibo e del vino.
L’incontro con Fulvio è avvenuto in un angolo appartato, lontano dalla frenesia della manifestazione. Il suo sorriso trasmetteva un senso di familiarità e fiducia, e quando gli ho detto che “mi manca”, il suo sorriso è diventato ancora più radioso. Questo scambio ha messo in luce quanto sia importante il suo legame con i colleghi e il pubblico, un elemento spesso trascurato nel mondo della ristorazione.
Il possibile ritorno a Roma
Una delle domande che ho posto a Pierangelini riguardava un possibile ritorno a Roma. La sua risposta è stata un enigmatico silenzio accompagnato da un sorriso che, per chi lo conosce, valeva quasi come un’ammissione. Sebbene non ci siano conferme ufficiali, la speranza di gustare nuovamente i suoi piatti in un ristorante tutto suo è un desiderio vivo tra i suoi estimatori.
L’arte della ricerca delle materie prime
La ricerca delle materie prime è uno dei tratti distintivi della cucina di Pierangelini. Ancora oggi, mi approvvigiono di frutta e verdura biologica da una coltivatrice che lui mi ha consigliato, così come utilizzo l’allevatore dei suoi famosi piccioni, base di uno dei piatti più celebri del suo menu. Fulvio ha raccontato l’origine della sua celebre passatina di ceci, che risale al 1984. In quel periodo, i Marchesi Incisa e Antinori si presentarono al suo ristorante per un pranzo importante e, non avendo nulla di pronto, decise di invitarli a casa sua, dove aveva solo ceci e gamberi. Da quel fortuito incontro nacque la passatina, un piatto che ha ispirato innumerevoli imitazioni, dimostrando quanto possa essere potente la creatività culinaria in situazioni impreviste.
La sfida della formazione
Attualmente, Pierangelini ricopre il ruolo di chef al Jardin de Russie di Roma, ristorante dell’Hotel de Russie, facente parte del gruppo Forte. Tuttavia, il suo compito principale consiste nella formazione degli chef e dei cuochi di tutta la rete di alberghi del gruppo, sparsi in diverse parti del mondo. Questo cambiamento ha portato a una nuova sfida: come garantire la qualità delle materie prime in un contesto internazionale e con numeri decisamente più elevati rispetto al suo ristorante di Livorno?
Fulvio ha elencato una serie di fornitori fidati e certificazioni che garantiscono la qualità e la freschezza dei prodotti. La sua meticolosità nella selezione degli ingredienti non è diminuita, neanche all’aumentare della scala della sua attività. La professionalità e l’attenzione alla salubrità della cucina rimangono centrali, con un forte focus sulla territorialità dei prodotti, un aspetto che ha sempre caratterizzato il suo stile.
Durante la nostra conversazione, ho notato che, sebbene la materia prima sia fondamentale, una parte significativa del successo dei suoi piatti deriva dalla sua genialità e creatività. Questi aspetti, tuttavia, sono difficili da trasmettere ai suoi allievi, che devono impegnarsi a cogliere le preziose indicazioni del maestro. Fulvio ha sempre mantenuto un filo conduttore logico e rigoroso nei suoi piatti, evitando di disperdere la propria visione in mille rivoli solamente per soddisfare le aspettative estetiche di critici e appassionati.
L’influenza delle nuove tendenze culinarie
Le nuove tendenze culinarie sono un argomento di grande interesse per Pierangelini. Tuttavia, il suo approccio rimane saldamente ancorato ai principi fondamentali della cucina: qualità, creatività e armonia nei sapori. Nonostante i cambiamenti nel panorama gastronomico, la sua visione continua a influenzare e ispirare molti chef emergenti, dimostrando che l’arte culinaria è un percorso in continua evoluzione, ma sempre radicato nella passione e nella ricerca della perfezione.
Fulvio, torna da noi! La tua cucina è un patrimonio che merita di essere riscoperto e celebrato.