Incontrare Fulvio Pierangelini, uno degli chef più rispettati a livello mondiale, è stata un’esperienza indimenticabile, soprattutto durante la manifestazione Identità Golose a Milano. Questo evento, ideato da Paolo Marchi, è diventato un punto di riferimento per i professionisti del settore culinario, attirando ogni anno nomi di spicco dell’arte gastronomica. Durante l’evento, Pierangelini ha ricevuto un omaggio da due colossi della cucina italiana, Massimiliano Alajmo e Massimo Bottura, che hanno reinterpretato la sua storica passatina di ceci e un tortello con sfoglia colorata come la mortadella.
Al termine dell’omaggio, ho avuto l’opportunità di intervistarlo in un angolo riservato, lontano dalla folla. Questo gesto ha messo in evidenza la sua natura schiva e riservata, ma anche la fiducia che ripone in chi ha avuto il privilegio di lavorare con lui. Non ho potuto fare a meno di esprimergli quanto mi mancasse il suo stile unico. La sua reazione è stata immediata, con un sorriso che ha illuminato il suo volto. Ho osato chiedergli se ci fosse un suo ritorno sulla scena di Roma, ricevendo in cambio un enigmatico silenzio e un sorriso che lasciava spazio a molte interpretazioni.
Un piatto indimenticabile
Durante la nostra chiacchierata, ho avuto l’opportunità di ricordare un piatto memorabile che Pierangelini aveva preparato per Daniele Cernilli, ex direttore della Guida Vini del Gambero Rosso. Si trattava di un piatto a base di crostacei, arricchito da spezie orientali e decorato con una foglia caramellata, accompagnato da un trockenbeerenauslese, un vino dolce della Mosella invecchiato per venticinque anni. Questa combinazione di sapori e aromi rimane impressa nella memoria, dimostrando come la creatività possa raggiungere vette straordinarie.
La ricerca della qualità
Un aspetto che colpisce di Pierangelini è la sua meticolosità nella scelta delle materie prime. Ancora oggi, seguo i suoi consigli per procurarmi ortaggi e frutta biologica da una coltivatrice che lui stesso mi ha raccomandato, così come l’allevatore dei suoi famosi piccioni, essenziali per uno dei piatti più iconici del suo menu. La storia della passatina di ceci, risalente al 1984, è un esempio perfetto della sua creatività. In quell’occasione, i Marchesi Incisa e Antinori bussarono alla sua porta per pranzare, e poiché il ristorante era chiuso, Fulvio li invitò a casa sua. Con solo ceci e gamberi a disposizione, nacque un piatto che divenne rapidamente famoso e imitato.
Attualmente, Pierangelini è formalmente chef del Jardin de Russie di Roma, un ristorante situato nell’Hotel de Russie, parte del gruppo Forte. Tuttavia, il suo ruolo va oltre la semplice cucina; è responsabile della formazione di chef e cuochi in tutti gli alberghi del gruppo sparsi nel mondo. Questo cambiamento ha portato nuove sfide, specialmente per quanto riguarda l’approvvigionamento di ingredienti di alta qualità.
Durante il nostro colloquio, Fulvio ha condiviso con me una lista di fornitori fidati, ognuno dei quali rispetta elevati standard di qualità e salubrità. La sua capacità di trasferire la sua filosofia culinaria su scala più ampia non compromette la sua ricerca della materia prima. La passione e la dedizione che ha sempre messo nel suo lavoro sono ancora presenti, anche se ora si trovano in un contesto più complesso.
Sostenibilità e creatività
Abbiamo discusso anche dei nuovi trend culinari e della crescente attenzione verso la sostenibilità. Pierangelini ha sottolineato che la qualità degli ingredienti è fondamentale, ma che la vera magia di un piatto risiede anche nella creatività e nella sensibilità dello chef. Queste qualità non sono facili da trasmettere ai giovani cuochi, ma Fulvio è determinato a mantenere viva la tradizione culinaria italiana, garantendo che ogni piatto abbia un filo conduttore logico e rigoroso.
La sua filosofia di cucina si distacca dalle mode passeggere, concentrandosi sulla vera armonia di sapori e profumi, piuttosto che sull’apparenza estetica. È questa autenticità che rende i suoi piatti così speciali e indimenticabili. La conversazione con Pierangelini è stata un viaggio affascinante nel mondo della gastronomia, un mondo dove la passione e la creatività si intrecciano per dar vita a esperienze culinarie straordinarie.
In un momento in cui la cucina è sempre più influenzata da tendenze globali e fusion, la visione di Fulvio Pierangelini rappresenta una boccata d’aria fresca, un invito a tornare alle radici e a riscoprire il vero significato del cibo.