Domenica 30 settembre 2012, una delegazione di soci dell’ANAG Umbria ha intrapreso un viaggio studio in Campania, con l’obiettivo di approfondire la conoscenza delle eccellenze casearie regionali. La visita si è concentrata sull’Azienda Bellopede & Golino, situata a Marcianise (CE), un luogo che rappresenta un pilastro della produzione di Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. e che vanta una lunga tradizione di qualità e innovazione nel settore lattiero-caseario.
Ad accogliere i visitatori c’era il dott. Salvatore Bellopede, recentemente nominato Presidente Nazionale della sezione lattiero-casearia di Confartigianato Imprese. La sua presentazione sulla storia dell’azienda è stata una vera e propria lezione di passione e impegno. Bellopede ha illustrato come l’azienda sia nata nel 1970 per volontà di Tommaso Golino, il quale, dopo aver conseguito il diploma in Tecnologie Casearie nel 1957 presso l’istituto di Caserta, ha dedicato la sua vita alla produzione di formaggi freschi, specializzandosi in particolare nella Mozzarella di Bufala. Con il passare degli anni, ha trasmesso la sua sapienza ai nipoti Luca e Salvatore, e al figlio Luca, che hanno saputo trasformare un piccolo caseificio in una delle realtà più produttive della Campania.
Durante la visita, i soci dell’ANAG hanno avuto l’opportunità di degustare prodotti caseari freschi, realizzati poco prima della loro visita. Questo momento di assaggio ha permesso di apprezzare la freschezza e la qualità delle mozzarelle, frutto di una lavorazione artigianale che conserva le tradizioni locali. Successivamente, i visitatori sono stati guidati attraverso il processo di produzione, in particolare la fase di “filatura” della mozzarella, un momento cruciale in cui il casaro determina il momento migliore per iniziare la filatura della cagliata, basandosi su analisi chimiche precise.
Il processo di produzione della mozzarella
Filatura: La filatura avviene sciogliendo circa 100 g di pasta in acqua calda. Questa operazione richiede abilità e tempismo da parte dell’artigiano, che deve amalgamare la pasta con un bastoncino, drenando l’acqua in eccesso. Quando la pasta fusa raggiunge una lunghezza di un metro senza spezzarsi, è considerata pronta per la filatura. Questo processo è essenziale per ottenere la caratteristica struttura filiforme della mozzarella, che la distingue da altri formaggi.
Formatura: Una volta completata la filatura, due esperti operatori si occupano della “formatura”. In questa fase, con gesti precisi e rapidi, il primo operatore stacca porzioni di pasta filata, mentre il secondo sostiene la massa. Le forme appena create vengono immerse in vasche di acqua fredda, dove rimangono per un tempo variabile a seconda delle dimensioni, prima di essere trasferite in salamoia. Questa fase finale è fondamentale per conferire sapore e conservare la freschezza del prodotto.
È interessante notare che, accanto alla produzione artigianale, l’azienda ha implementato anche processi meccanizzati. Questi ultimi permettono di estendere la durata di conservazione della mozzarella, senza compromettere la qualità. Alcune delle forme più tradizionali, come la “treccia”, vengono tuttavia realizzate esclusivamente a mano, dimostrando come la maestria artigianale continui a essere un valore aggiunto nella produzione di formaggi di alta gamma.
Un incontro di gratitudine e collaborazione
Al termine della visita, il Presidente dell’ANAG Umbria, Ennio Baccianella, ha consegnato al dott. Bellopede un gagliardetto dell’Associazione, esprimendo gratitudine per gli insegnamenti ricevuti e per l’eccellente qualità del prodotto. Baccianella ha sottolineato come la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. rappresenti un vero e proprio simbolo della qualità italiana nel mondo, un prodotto che incarna la tradizione e l’innovazione del settore lattiero-caseario.
La visita si è conclusa con un ringraziamento speciale al Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., rappresentato dal dott. Lorenzo Juliano, per la preziosa collaborazione fornita durante il viaggio studio annuale dell’ANAG. Questo incontro ha permesso di rafforzare ulteriormente i legami tra le diverse realtà della filiera lattiero-casearia e di promuovere la cultura del buon cibo, un valore che l’ANAG si impegna a diffondere continuamente.
Il prossimo appuntamento è fissato per la primavera a Perugia, dove si svolgerà un evento dedicato alla promozione del territorio campano e della Mozzarella D.O.P., un’iniziativa che mira a valorizzare le eccellenze gastronomiche italiane, riconoscendo il ruolo fondamentale che queste hanno nel panorama culinario nazionale e internazionale.