L’arte culinaria veneta è un tesoro di specialità gastronomiche che raccontano storie affascinanti e tradizioni antiche. Tra queste, spicca un crostaceo delizioso noto come moleca, un granchio che ha conquistato il palato di molti. Scientificamente classificato come Carcinus Aestuarii, questo granchio è comunemente conosciuto come “Masanete” e durante il periodo di muta assume il nome di “Moleche”. La pronuncia è semplice: “Mo’eke”.
La biologia dei granchi
I granchi appartengono al vasto mondo degli organismi acquatici e sono classificati come crostacei dell’ordine dei decapodi, caratterizzati dalla presenza di dieci appendici. Questi animali sono altamente adattabili e possono vivere sia in acqua salata che dolce, grazie a un sistema che consente di respirare anche all’aria aperta. Il loro corpo è protetto da una robusta corazza, nota come carapace, e sono dotati di due chele frontali, essenziali per la difesa e la cattura delle prede.
In Italia, alcune delle varietà di granchi commestibili includono:
- Granchio di rena
- Granchio facchino
- Granciporro
- Granseola
La pesca dei granchi è regolarizzata e i più piccoli vengono catturati a mano, mentre quelli più grandi si pescano con attrezzi specifici, come le nasse.
La pesca delle moleche
Le moleche sono in particolare i granchi maschi della laguna veneta che, in determinati periodi dell’anno, si trovano in fase di muta. Questi periodi sono ottobre-novembre e marzo-aprile, durante i quali i maschi cambiano il loro carapace. La cattura delle moleche è un’arte che si tramanda di generazione in generazione e richiede grande abilità.
Nel nord della Laguna di Venezia, i pescatori costruiscono filari di pali e reti, noti come “serraglie”, che sostengono trappole a forma di imbuto chiamate “cogoli”. Queste strutture sono progettate per catturare i granchi durante la loro fase di muta. La vera abilità dei moecanti, i pescatori di moleche, sta nel saper riconoscere il momento giusto per catturarli, prima che completino la loro trasformazione.
Un alimento prelibato
Le moleche sono considerate una vera delizia gastronomica. La loro carne è tenera e saporita, e dal punto di vista nutrizionale, sono un alimento interessante: contengono pochi trigliceridi e sono ricche di acidi grassi omega-3 e omega-6, benefici per la salute. Tuttavia, è importante notare che presentano anche un alto contenuto di colesterolo.
In cucina, le moleche possono essere preparate in diversi modi:
- Lesse
- Arrosto
- Fritte
Una delle preparazioni più apprezzate è senza dubbio la frittura: le moleche impanate in uovo sbattuto e poi fritte rappresentano un vero e proprio tripudio di sapori.
Tradizioni culinarie e abbinamenti
La preparazione delle moleche è spesso accompagnata da tradizioni culinarie locali. In molte famiglie venete, la frittura delle moleche è un momento di convivialità, un’occasione per riunirsi attorno a un tavolo e condividere non solo un pasto, ma anche storie e ricordi. Questo crostaceo è spesso servito con un contorno di polenta o con una spruzzata di limone, per una nota di freschezza.
Inoltre, le moleche si prestano a essere abbinate a vini bianchi freschi e profumati, tipici della regione, come il Sauvignon Blanc o il Prosecco, che accompagnano splendidamente la loro fragranza. Molti ristoranti della zona offrono piatti a base di moleche, contribuendo a mantenere viva la cultura gastronomica veneta.
Le moleche non sono solo un alimento, ma anche un simbolo della laguna veneta e della sua ricca biodiversità. La pesca di questo granchio è parte integrante dell’economia locale e della tradizione culinaria della regione. Con l’aumento della domanda sul mercato, la produzione di moleche è stata incentivata, permettendo ai ristoranti e ai mercati di offrire questo prelibato prodotto quasi tutto l’anno.
La passione per le moleche continua a vivere nella cultura veneta, dove ogni piatto racconta una storia di rispetto per la natura e di celebrazione della tradizione. Un’esperienza gastronomica che va oltre il semplice atto di mangiare: è un viaggio nei sapori, nella storia e nelle tradizioni di un territorio unico come la Laguna di Venezia.