La cultura nel calice: il pensiero di Alessia Cipolla sulla scelta del vino

La scelta del calice per il vino è un argomento che va oltre l’estetica e la funzionalità; rappresenta una rivisitazione della cultura del vino, portandolo al centro della scena gastronomica. Alessia Cipolla, food designer e storica della tavola, ha dedicato parte della sua carriera a esplorare l’intersezione tra cibo, design e ospitalità. In un’intervista per la rivista “I Grandi Vini”, ha condiviso la sua visione sulla complessità della scelta del calice, un tema che merita una riflessione più profonda.

l’importanza della scelta del calice

Quando si parla di scegliere il calice giusto, Cipolla sottolinea che non si tratta di una decisione semplice. Il mondo del vino evolve rapidamente, con una crescente attenzione verso le espressioni territoriali e i vitigni autoctoni. Di conseguenza, molte delle categorie tradizionali di calici si stanno rivelando obsolete. Alcuni punti chiave da considerare includono:

1. Non tutti gli spumanti esaltano i sentori di lieviti e crosta di pane.
2. I vini rosati emergono con caratteristiche uniche che richiedono attenzione nella scelta del bicchiere.
3. Il settore è carente di calici progettati specificamente per i vini macerati o per i passiti.

il calice come elemento centrale della tavola

Cipolla afferma che i calici sono l’unico elemento verticale e tridimensionale presente sulla tavola, rendendoli fondamentali per il setting. La loro forma deve essere in armonia con lo stile della mise en place e il loro posizionamento gioca un ruolo cruciale nella scenografia della tavola. Non è solo una questione di bellezza; i calici devono comunicare l’importanza del vino come elemento centrale dell’esperienza gastronomica.

Il termine “calice” deriva dal greco “kylix”, una coppa utilizzata durante i simposi, momenti di convivialità in cui si celebrava l’unione tra gli uomini e gli dei attraverso il vino. Questo legame culturale è fondamentale per comprendere l’importanza del calice nella ristorazione e nell’ospitalità.

le componenti del calice e la loro funzione

Un calice è composto da tre parti: il piede, lo stelo e il bevante, ossia la coppa. La bellezza di un calice risiede nel delicato equilibrio tra queste componenti. Alcuni fattori da considerare includono:

• L’ampiezza del piede in relazione al diametro del bevante.
• La lunghezza e la forma dello stelo.
• La grandezza della bocca del bevante.

Un calice deve essere trasparente per permettere un’analisi visiva del vino, e deve anche essere funzionale: non troppo fragile né eccessivamente pesante, per permettere al vino di esprimere al meglio le sue qualità.

La forma del calice ha un impatto significativo sulla degustazione. Durante l’assaggio, il contatto del vino con la bocca e il naso è influenzato dalla forma del bicchiere. La camera aromatica gioca un ruolo fondamentale nel rilasciare i composti volatili del vino, arricchendo l’esperienza olfattiva. Ruotare il vino nel bicchiere permette ai composti aromatici di liberarsi, migliorando la percezione sensoriale.

conclusione: il calice come espressione culturale

Cipolla osserva che la forma del calice influisce anche sull’analisi gusto-olfattiva. Sebbene la teoria della “geografia della lingua” non sia più considerata completamente valida, ci sono ancora punti di concentrazione delle diverse sensazioni gustative. La forma del bevante determina quale zona della bocca viene colpita dal vino, influenzando la percezione delle sue caratteristiche.

Per quanto riguarda le tipologie di vino, le scelte di calici variano. I vini rossi richiedono coppe più ampie e profonde, favorendo l’ossigenazione, mentre i vini bianchi beneficiano di calici più stretti. Per gli spumanti, il calice flûte è l’ideale, grazie alla sua forma che valorizza il perlage e gli aromi terziari.

In conclusione, il calice non è solo un contenitore per il vino, ma un elemento fondamentale che arricchisce l’esperienza di degustazione. La sua scelta deve essere guidata dalla consapevolezza culturale e dalla volontà di valorizzare il vino come arte e come espressione di un territorio. La proposta di un calice per ogni tipo di vino non è solo un sogno romantico, ma una necessità per chi desidera esplorare appieno il mondo affascinante e complesso del vino.