Scopri come cucinare una grigliata di pesce perfetta: i migliori tagli, le marinature giuste e gli errori da evitare per non rovinarla.
La grigliata di pesce è uno dei secondi più apprezzati della stagione calda. Un piatto conviviale, leggero ma ricco di gusto, capace di mettere d’accordo grandi e piccoli. La sua apparente semplicità nasconde in realtà una serie di passaggi fondamentali che vanno seguiti con attenzione. Dalla scelta del pescato fresco alla marinatura, fino alla gestione della brace, ogni dettaglio contribuisce al risultato finale. Non basta accendere il barbecue: per servire un pesce morbido e succulento, bisogna conoscere quali specie sono più adatte, come pulirle e quanto tempo lasciarle cuocere.
La scelta del pesce e le tecniche di preparazione
Non tutti i pesci si prestano alla cottura su griglia. Le carni devono essere sode e compatte, in grado di resistere al calore senza sfaldarsi. Ideali i tranci spessi di salmone, tonno e pesce spada, dalla polpa robusta e dal sapore deciso. Ottime anche le orate e i branzini interi, protetti da pelle e squame che fungono da barriera naturale contro il fuoco diretto, mantenendo i succhi interni. I crostacei, come gamberi e scampi, cuociono bene grazie al carapace che difende la polpa. I molluschi di piccola e media taglia, come calamari e seppie, danno risultati eccellenti se cotti in tempi rapidi. In caso di esemplari più grandi, come il polpo, conviene sbollentarli in precedenza per ammorbidirli. Da evitare i pesci troppo piccoli, come triglie e sarde, che rischiano di disfarsi: se proprio si vogliono grigliare, meglio scegliere le zone meno calde della piastra e ungerli con delicatezza.
La freschezza resta l’elemento decisivo. Il pesce fresco si riconosce da odore di mare e alghe, occhi brillanti con pupilla nera, branchie rosso vivo e carni elastiche. Anche la pulizia è cruciale: i pesci interi vanno eviscerati, lavati e squamati solo in parte, così da preservare la protezione naturale. Nei tranci è essenziale mantenere la pelle, tagliando pezzi spessi almeno 3-4 centimetri. Arriva poi la fase della marinatura, che esalta i sapori e mantiene le carni umide. Un mix semplice di olio extravergine, limone e prezzemolo è sufficiente, ma si possono sperimentare aromi diversi: rosmarino e salvia per il pesce bianco, menta per il pesce spada, finocchietto selvatico per lo sgombro. Il pesce va lasciato in frigorifero da mezz’ora fino a due ore a seconda della dimensione, ricordandosi di salarlo solo a fine cottura.
La cottura e gli errori da evitare
Il momento della cottura è decisivo. La griglia deve essere ben calda e pulita, posizionata a circa 10-15 cm dalle braci. Nel caso di barbecue a carbone, le braci devono essere uniformi, ricoperte di cenere bianca e senza fiamme attive. Per le griglie a gas la temperatura ideale si aggira sui 180-200 °C. I tempi cambiano in base alla dimensione: i tranci cuociono in pochi minuti per lato, i pesci medi richiedono circa dieci minuti per parte, mentre crostacei e calamari sono pronti in 4-5 minuti. Il segreto è girarli solo quando si forma la crosticina dorata, usando una spatola e non forchette appuntite che rischiano di far uscire i succhi.
Tra gli errori più comuni ci sono: scegliere pesci troppo piccoli, togliere le squame, marinare in modo scorretto, usare braci troppo forti o troppo deboli, aggiungere sale prima della cottura o distrarsi lasciando il pesce troppo tempo sulla griglia. Anche la quantità è importante: per un pasto equilibrato si calcolano circa 250-300 grammi di pesce a persona.
Una grigliata ben riuscita merita il giusto contorno. Ideali verdure semplici e fresche, come zucchine, melanzane e peperoni grigliati, insalate di pomodori e olive o patate lessate. Ottime anche salse leggere come la citronette o una delicata emulsione agli agrumi, perfette per accompagnare crostacei e tranci di tonno o salmone. Portare in tavola una grigliata di pesce significa quindi unire tecnica e sensibilità: conoscere il fuoco, rispettare la materia prima e saper cogliere il momento giusto. Solo così questo piatto, simbolo dell’estate mediterranea, può sprigionare tutta la sua forza e diventare il centro di una cena indimenticabile.