Fermentazione, come funziona il processo che trasforma l’uva in vino

La fermentazione alcolica è un processo chiave per la produzione del vino. Avviene dopo la pigiatura e definisce qualità e tipologia del vino in termini aromatici e olfattivi. Ma come funziona?

Come avviene la fermentazione

Dopo la pigiatura, una volta ottenuto il mosto, si passa alla fermentazione alcolica, il cui ruolo consiste principalmente nel trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Sono importanti anche i sottoprodotti della fermentazione perché andranno a formare gli aromi che compongono la base olfattiva di ogni vino.

Il ruolo dei lieviti

Nella fermentazione hanno un ruolo fondamentale i lieviti, che possono essere autoctoni se sono già presenti sulla superficie delle piante e sulle bucce dell’uva, o selezionati, che sono soprattutto quelli della specie Saccharomyces cerevisiae.
Nella fase iniziale del processo di fermentazione alcolica, i lieviti svolgono un’azione di trasformazione degli zuccheri in modo aerobico utilizzando l’ossigeno presente nell’aria, da cui ottengono l’energia sufficiente per la crescita.
La fermentazione vera e propria però si compie in assenza di ossigeno, quando dalla respirazione aerobica si passa a un metabolismo di tipo anaerobico. È la fase in cui gli zuccheri contenuti nel mosto vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica.

La svinatura

Quando il mosto raggiunge il livello di densità corretto, la fermentazione è praticamente conclusa e finisce il gorgogliare del vino. A questo punto, si può procede con la svinatura, ovvero la separazione del vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si depositano sul fondo al termine della fermentazione.

Quanto dura la fermentazione alcolica

A seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato, la durata della fermentazione varia tra i cinque e i 15 giorni. La durata è importante per la riuscita del processo di vinificazione e non deve essere né troppo lunga né troppo corta: se avviene troppo velocemente la formazione repentina di anidride carbonica può provocare la dispersione delle sostanze aromatiche mentre se avviene troppo lentamente c’è il rischio che vengano generate sostanze indesiderate e si verifichi un eccesso di acidità volatile.
Anche la temperatura è fondamentale: deve essere mantenuta nel giusto intervallo perché se è troppo bassa, sotto i 15°C, il processo potrebbe non partire mentre se è troppo alta la velocità della fermentazione potrebbe andare fuori controllo portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione nei vini bianchi

Nella produzione dei vini bianchi si prevede l’uso di un mosto sottoposto a sgrondatura, procedimento in cui vengono separate le bucce in seguito alla pigiatura delle uve. Poi si effettuano la decantazione e la chiarifica per separare le parti solide rimanenti prima del processo vero e proprio di fermentazione alcolica. Per conservare le qualità aromatiche del prodotto finale, è fondamentale mantenere una temperatura tra i 16°C e i 20°C.
In caso di temperature troppo alte, il metodo migliore per risolvere il problema è far raffreddare la vasca di fermentazione facendo scorrere acqua fredda lungo le sue pareti oppure si può far fermentare i mosti in piccole botti di legno, dette barriques, per poi far maturare il vino sui lieviti utilizzando la tecnica del bâtonnage.

La fermentazione nei vini rossi

Nella fermentazione alcolica dei vini rossi, il mosto non viene separato dalle bucce. Il processo infatti avviene con la macerazione delle stesse per estrarne il colore. L’obiettivo è l’estrazione delle sostanze polifenoliche e del colore tramite una temperatura sufficientemente elevata che consenta la produzione di vini più strutturati e corposi, che però di norma non deve essere superiore ai 30°C: anche per i vini destinati ad essere affinati nel legno, le temperature non devono essere eccessivamente alte, per evitare sfumature erbacee che ne altererebbero il gusto.
Per quanto riguarda i vini rossi leggeri, i quali non necessitano di affinamento, vanno bene anche temperature più basse, solitamente comprese tra i 20°C e i 25°C.