Come fa il vino a diventare aceto?

Può capitare di conservare una bottiglia di vino a lungo e, una volta aperta, scoprire che è diventata d’aceto. Entrano in gioco diversi fattori che rovinano la degustazione o un bel momento da soli o in compagnia, spiacevole quando accade. Ma è possibile analizzare il fenomeno e scoprire che cosa accade, così da restare preparati per ogni evenienza e poter addirittura prevenire l’aceto.

Come fa il vino a diventare aceto?

Esistono i cosiddetti batteri acetici, causa primaria per cui un vino si tramuta in aceto. Per la particolare azione degli Acetobacter, una particolare tipologia di batterio che appartiene alla famiglia dei phylum preteobatteri della classe alfa, la bevanda alcolica cambia la sua composizione chimica. Quei batteri possono agire trasformando l’etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno. La procedura è anche nota comunemente con il nome di fermentazione acetica. Una “lavorazione” batterica che fa accedere in diversi giorni al primo stadio dell’aceto. Per ottenerne uno vero e proprio ci vogliono in realtà un paio di settimane, ma la procedura richiede che il vino venga esposto all’aria almeno 20 o 30 minuti al giorno.

Non è però un processo scontato che possa accadere, perché esistono dei casi in cui la fermentazione acetica non avviene. Principalmente i motivi sono due. Il primo è perché i batteri che fanno diventare il vino in aceto non sono gli unici che possono essere presenti all’interno della bottiglia che vorremmo degustare. La seconda motivazione è che potrebbe mancare l’ossigeno e quindi potrebbe non avvenire la trasformazione da vino in aceto. Se per esempio si chiude ermeticamente la bottiglia a ogni calice versato, è altamente improbabile che avvenga la trasformazione.

La prevenzione

Una volta aperta la bottiglia, dunque, il batterio inizia ad agire trasformando l’etanolo in aceto. Perciò è importante che resti a contatto con l’aria il meno possibile. Una volta aperta la bottiglia, dunque, si può chiudere con un tappo di sughero oppure ermetico, così da impedire all’aria di circolare al suo interno. La resistenza di un vino, dentro o fuori dal frigorifero, dipende poi dal tipo. In generale, una buona temperatura per conservare il vino non è mai superiore ai 12 gradi.

L’aceto formato dal vino

L’aceto ottenuto da questo procedimento non voluto si può però ritenere un prodotto molto buono, e finora anche sano se aggiunto ad alcune pietanze, perché restituisce loro dei sentori aromatici che sono piacevoli al palato e riescono anche a smorzare altri tipi di sapori.