Amido di mais: non solo addensante! Usi e segreti in cucina

L’amido di mais è un ingrediente versatile che rende dolci più soffici, salse più setose e fritture più croccanti

L’amido di mais, conosciuto anche come Maizena, è un ingrediente fondamentale per chi ama cucinare. Spesso sottovalutato e considerato solo un addensante, l’amido di mais ha in realtà molteplici usi e proprietà che lo rendono un vero e proprio jolly in cucina. Dalla preparazione di dolci leggeri e soffici alla creazione di salse e creme dalla consistenza setosa, fino a dare un tocco di croccantezza alle fritture, questo ingrediente merita di essere approfondito.

Cos’è l’amido di mais e come si ottiene

L’amido di mais si ricava dalla pianta di Zea Mays, comunemente nota come mais. Si presenta come una polvere bianca, finissima, inodore e insapore. Una delle sue caratteristiche principali è di essere completamente privo di glutine, rendendolo un alleato prezioso per chi soffre di celiachia. Il processo di estrazione dell’amido di mais inizia con la fermentazione del chicco, che permette di separare il germe dall’endosperma. Questo passaggio è fondamentale poiché l’amido viene estratto esclusivamente dall’endosperma, a differenza della farina di mais, che si ottiene macinando l’intero chicco.

 

Dopo la fermentazione, il chicco viene sottoposto a macinazione a umido e quindi essiccato, dando vita a una polvere impalpabile che ha la capacità di trasformare la consistenza di numerosi piatti.

Uno degli usi più comuni dell’amido di mais è quello di addensante. Grazie alla sua capacità di legare i liquidi, è ideale per preparare salse, zuppe e creme, sia dolci che salate. Rispetto alla farina, l’amido di mais ha il vantaggio di essere insapore e, se utilizzato correttamente, può conferire una consistenza più setosa e liscia ai piatti. Ecco alcuni suggerimenti per utilizzarlo al meglio:

1. Sciogliere l’amido in un liquido freddo (acqua, brodo o latte) prima di aggiungerlo alla preparazione calda.
2. Mescolare bene per evitare la formazione di grumi.

Ad esempio, aggiungendo un cucchiaio di amido di mais a una ricetta di cioccolata calda, si otterrà una bevanda cremosa e avvolgente, perfetta per le giornate più fredde.

In pasticceria, l’amido di mais è un ottimo alleato. Aggiungere una piccola percentuale di Maizena all’impasto dei dolci può fare una grande differenza nella loro consistenza, rendendoli più leggeri e soffici. È importante ricordare che l’amido di mais non può sostituire completamente la farina, ma deve essere usato come un coadiuvante. Ad esempio, nel pan di Spagna, l’uso dell’amido di mais permette di ottenere un risultato più delicato.

Se desiderate ottenere fritture leggere e croccanti, l’amido di mais è un ingrediente da non sottovalutare. Mescolato alla farina, conferisce una croccantezza unica alle impanature e alle pastelle. È particolarmente utile nella preparazione della tempura, dove la leggerezza della pastella è essenziale. Utilizzando l’amido di mais, otterrete fritture croccanti e meno unte, poiché assorbe meno olio rispetto alla farina.

Dal punto di vista nutrizionale, l’amido di mais è composto quasi esclusivamente da carboidrati, con circa 91 grammi di carboidrati ogni 100 grammi di prodotto. È privo di glutine, il che lo rende un’ottima scelta per le persone celiache. Tuttavia, è importante considerare il suo elevato indice glicemico, che si aggira intorno a 100. Pertanto, è consigliabile utilizzarlo con moderazione, specialmente per chi deve monitorare i livelli di zucchero nel sangue.

Spesso si confonde l’amido di mais con la fecola di patate o la farina di mais, ma ci sono differenze sostanziali. L’amido di mais è un prodotto puramente estratto dall’endosperma del chicco di mais, mentre la farina di mais si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco, comunemente utilizzata per piatti rustici come la polenta. La fecola di patate è ancora più leggera e delicata rispetto all’amido di mais e viene spesso utilizzata per dolci morbidi.

L’amido di mais solleva spesso domande. È possibile sostituire la farina con l’amido di mais? La risposta è no; l’amido di mais deve essere utilizzato in combinazione con la farina per conferire proprietà addensanti o una maggiore sofficità, poiché non ha le proteine necessarie per creare la struttura di un impasto lievitato.

Inoltre, è fondamentale sapere come conservarlo. L’amido di mais deve essere riposto in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di umidità e calore, per garantire la sua durata nel tempo.

In conclusione, l’amido di mais è un ingrediente che merita di essere scoperto e valorizzato. La sua versatilità lo rende un alleato prezioso in cucina, in grado di migliorare la consistenza e il sapore delle preparazioni culinarie. Che si tratti di dolci, salse o fritture, conoscere i segreti dell’amido di mais può fare la differenza nel risultato finale, trasformando anche le ricette più semplici in piatti straordinari.