Vino e barbecue: i segreti di Merli e Ghiotti per un abbinamento perfetto

La passione per il barbecue ha assunto una dimensione culturale e sociale che va ben oltre una semplice grigliata tra amici. Il BBQ International Day, che si celebra il 1 agosto, è diventato un evento di riferimento per gli appassionati di questo modo di cucinare, un vero e proprio movimento che incoraggia l’esplorazione delle tecniche di cottura, degli ingredienti e, naturalmente, degli abbinamenti con il vino. Per approfondire il tema, abbiamo intervistato due esperti del settore: Daniele Merli e Corinna Ghiotti, autori del libro “Vino e barbecue – Cucinare al barbecue con il vino: trucchi, ricette e abbinamenti” (Edizioni Lswr).

L’arte dell’abbinamento

L’abbinamento vino e barbecue non è una questione banale. Secondo Merli e Ghiotti, il primo passo è riconoscere che ogni taglio di carne e ogni tecnica di cottura generano aromi, texture e intensità differenti. La griglia, ad esempio, offre note affumicate e caramellizzate che devono essere considerate nel momento di scegliere il vino. “Per avere un ottimo abbinamento si sceglie un vino capace di tenere testa alla struttura del piatto”, spiegano. Questo significa che un vino non deve solo accompagnare il piatto, ma deve anche bilanciare le sue caratteristiche, senza coprire o appesantire il palato.

I criteri fondamentali

Merli e Ghiotti evidenziano tre criteri principali da seguire per un abbinamento riuscito:

1. Intensità e struttura: Piatti più ricchi e complessi richiedono vini altrettanto robusti. Per esempio, una costata o una fiorentina alla brace si sposano bene con un rosso tannico e corposo, come un Barolo o un Brunello di Montalcino. D’altro canto, per piatti più leggeri come le verdure grigliate, è preferibile un vino bianco strutturato o un rosato.

2. Grassezza e acidità: La grassezza di un taglio di carne può essere bilanciata dall’acidità del vino, che agisce come un “pulitore” del palato. In questo caso, i tannini del vino possono avere un effetto simile, ma per i tagli molto grassi è meglio evitare vini troppo spigolosi.

3. Aromi e note aromatiche: Le marinature e le spezie utilizzate nella preparazione della carne devono essere considerate. Ad esempio, una carne affumicata con spezie cajun può essere ben accompagnata da un Syrah speziato o un Primitivo caldo e avvolgente.

Abbinamenti tradizionali e territoriali

L’Italia offre una vasta gamma di abbinamenti tradizionali che rispecchiano la varietà dei suoi territori. Ecco alcuni esempi:

• Salsiccia umbra alla griglia: Perfetta con un Sagrantino di Montefalco, la potenza del vino si sposa con la sapidità e la speziatura della carne.

• Grigliata mista toscana: Un Chianti Classico, con la sua acidità e tannino, è l’accompagnamento ideale per tagli misti di maiale e manzo.

• Arrosticini abruzzesi: Un Montepulciano d’Abruzzo giovane esalta la territorialità e la rusticità del piatto.

• Costine glassate in stile BBQ americano: Da provare con un Negroamaro del Salento, che offre intensità, dolcezza e rotondità.

Abbinamenti creativi

Ma non ci si deve fermare ai soli rossi e bianchi. Merli sottolinea che anche spumanti, rosati e passiti possono essere ottimi compagni per il barbecue. Gli spumanti metodo classico, per esempio, sono ideali con carni bianche alla griglia, come un pollo marinato agli agrumi, grazie alla loro freschezza e complessità. I rosati strutturati del Sud Italia si prestano bene all’abbinamento con carni suine o verdure grigliate.

I vini passiti, invece, possono richiedere un approccio più creativo: “Un passito può essere delizioso con una glassa dolce su ribs affumicate o con il finale dolce-piccante di una salsa barbecue fatta in casa”, spiega Ghiotti.

Negli ultimi anni, il panorama del barbecue in Italia ha subito notevoli trasformazioni. Non è più limitato a una semplice “salsiccia e costine” da consumare nella domenica di famiglia, ma è diventato un vero e proprio linguaggio gastronomico, in grado di unire diverse culture culinarie. Questo cambiamento ha portato alla nascita di corsi, eventi e una comunità di appassionati che si ispirano a modelli americani e sudamericani, ma con un’identità sempre più italiana.

Oggi, i consumatori sono molto più consapevoli: curano le marinature, scelgono con attenzione il tipo di affumicatura e si orientano verso tagli meno conosciuti. Inoltre, il pubblico femminile e giovanile sta crescendo, dimostrando un interesse sempre maggiore per il barbecue come forma di convivialità evoluta. La cultura del barbecue continua a evolversi, mettendo in evidenza non solo la qualità degli ingredienti, ma anche l’importanza della sostenibilità e delle pratiche di allevamento etico, riflettendo un cambiamento nelle abitudini e nelle preferenze dei consumatori moderni.