Vin santo, cos’è e come si produce

Di origini molto antiche, il vin santo è un passito molto diffuso in centro Italia che viene bevuto soprattutto durante le festività natalizie e a fine pasto, accompagnato dai dolci. Sull’origine del nome non ci sono prove univoche, ma potrebbe essere legato al fatto che veniva consumato durante la messa o che anticamente le uve venivano fatte appassire fino alla settimana santa.

Cos’è il vin santo

Solitamente associato alla Toscana, il vin santo è presente anche in altre regioni del centro Italia come Umbria, Marche e Lazio. Si tratta di un passito ottenuto dalla vinificazione di uve che hanno subito un lungo processo di disidratazione, ovvero l’appassimento, che dona alla bevanda un’alta concentrazione zuccherina. Le uve principalmente impiegate per la produzione del vin santo Toscano sono a bacca bianca: al Trebbiano si aggiungono, a seconda della zona di produzione Malvasia Bianca, Grechetto, Passerina, San Colombano. La tipologia Occhio di Pernice viene invece creata a partire da uva Sangiovese, con l’aggiunta eventuale di altre varietà tipiche a bacca bianca.

Come si accompagna

Facendo parte della famiglia dei passiti, il vin santo si accompagna tradizionalmente con la pasticceria secca come per esempio i cantucci toscani. Sempre in Toscana, spesso lo si trova accanto ad altri dolci tipici come i ricciarelli, il buccellato o il castagnaccio. In Umbria invece il vin santo viene abbinato ai biscotti a base di pasta di mandorle, ma anche a dolci pasquali come la Ciaramicola e alle torte soffici a pasta lievitata come i ciambelloni o torcoli. Si può servire accanto ai formaggi erborinati e molto stagionati, perché il contrasto con la loro sapidità risulta piacevole per il palato. Come gli altri passiti, può essere gustato anche da solo, come i classici vini da meditazione.

Le differenze con il vino santo del Trentino e del Veneto

Il vin santo toscano o del Centro Italia non va confuso con il vino santo prodotto in Trentino. Si tratta sempre di un vino passito, ma viene prodotto partendo da uno specifico vitigno, quello delle uve selezionate di Nosiola. Si tratta di una varietà autoctona della Valle dei Laghi, luogo in cui le uve vengono fatte appassire per oltre sei mesi su dei graticci. Dopo una lunga e lenta fermentazione la pigiatura viene compiuta durante la Settimana Santa. Si ottiene così un vino dal colore giallo ambrato e dal gusto dolce, ma equilibrato. Esiste anche una versione veneta, il vin santo di Gambellara, prodotto con l’uva Garganega.