Vendemmia, cosa c’è da sapere sul rituale di produzione del vino

La vendemmia è la serie di procedimenti che vanno dalla raccolta dell’uva coltivata in vigna fino alla trasformazione in vino tramite il processo di vinificazione. Le varie fasi della vendemmia e il modo in cui si svolge sono determinanti per la qualità del prodotto.

Quando si effettua la vendemmia

La vendemmia viene effettuata solitamente nell’arco di due mesi tra la fine di agosto e l’inizio di novembre. I periodi in cui si effettua la vendemmia sono essenzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre. La scelta del periodo di raccolta dipende da diversi fattori tra cui la zona di produzione, il tipo di uva, la composizione del suolo e le condizioni climatiche. La decisione è anche determinata dal grado di maturazione dell’uva, ovvero quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di prodotto che si vuole ottenere.

La raccolta

I metodi di raccolta delle uve sono due, manuale o meccanica. Nel primo caso la raccolta è compiuta dagli operatori usando carrelli o contenitori. Questo metodo incide sul costo finale, ma garantisce un’elevata selezione di grappoli all’origine. La raccolta di tipo meccanico invece viene eseguita con macchine vendemmiatrici che raccolgono l’uva a scuotimento verticale oppure orizzontale, garantendo un processo più rapido ed economico. Grazie allo sviluppo tecnologico degli ultimi anni si è raggiunto un livello qualitativo paragonabile in molti casi a quello ottenuto con l’altro metodo.

La pigiatura

I grappoli vengono messi in contenitori evitando il più possibile di schiacciarli. Devono essere portati velocemente nei locali in cui verrà effettuata la vinificazione in modo da far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per evitare il deterioramento degli acini. Durante la pigiatura viene estratto il succo e la polpa, dando vita al mosto che poi sarà trasformato in vino. Nella vendemmia meccanica si possono utilizzare apposite pigiadiraspatrici per pigiare l’uva e contemporaneamente scartare i raspi.

La fermentazione

Il mosto ottenuto viene versato in vasche dove si svolge la fermentazione, diversa a seconda che si voglia ottenere un vino rosso, bianco o rosato. Sia la vendemmia a mano che quella meccanica si concludono con la rifermentazione del mosto e l’invecchiamento. Le ultime fasi sono quelle dell’imbottigliamento e dell’invecchiamento.

Il rituale

Il processo della vendemmia da sempre porta con sé un grande fascino, oltre che un valore storico e sociale. I romani per esempio, dedicavano alla vendemmia due festività, i Vinalia Rustica del 19 agosto che erano dedicati alla protezione dell’uva che stava crescendo nei vigneti, e i Vinalia Priora del 23 aprile, in cui il vino, frutto della vendemmia dell’anno precedente, veniva spillato dalle botti e assaggiato per la prima volta. Anche in un passato più recente, la vendemmia è stata vissuta dalle famiglie come un rito che vedeva coinvolti tutti i componenti, impegnati nel lavoro dei campi durante il mese di settembre. Quando la pigiatura viene fatta a mano, ancora oggi può trasformarsi in una festa per tutta la comunità, adatta anche ai bambini, in cui si schiacciano i chicchi d’uva tra le risate e il profumo del mosto. Il processo è molto cambiato nel corso degli anni, ma per molti è rimasto lo spirito di festa dopo le faticose settimane di lavoro, con brindisi e previsioni su come sarà il vino prodotto.