Negli ultimi anni, la Toscana ha visto un crescente interesse verso la valorizzazione delle tradizioni locali, unendo innovazione e rispetto per il territorio. Un esempio significativo di questa tendenza è il progetto ToSca, che mira a ricreare la filiera bosco-vigna, unendo il settore forestale a quello vitivinicolo. Questo progetto non solo punta a infondere valore alla produzione legnosa, ma anche a recuperare e reinterpretare in chiave moderna un elemento fondamentale della tradizione enologica toscana: la botte di castagno.
Il castagno, storicamente utilizzato per la vinificazione, è un legno che conferisce al vino caratteristiche uniche, rendendolo ancora più “territoriale”. Le potenzialità del castagno nella produzione vinicola sono state esplorate durante un evento recente al Castello di Verrazzano, situato a Greve in Chianti, una delle aree vinicole più rinomate della Toscana. Questo castello non è solo un simbolo della tradizione vinicola toscana, ma anche il luogo di nascita di Giovanni da Verrazzano, il celebre navigatore del XV secolo.
Il progetto ToSca ha visto la partecipazione di tre aziende storiche toscane:
A supportare queste cantine c’è stato il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (Dagri) dell’Università di Firenze, insieme alla Fondazione per il Clima e la Sostenibilità e alla Federazione Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana. Il team del Dagri ha focalizzato la sua attenzione sulla qualità dei vini, analizzandone le caratteristiche di stabilità e identità organolettica.
Valentina Canuti, professoressa di Enologia all’Università di Firenze e responsabile scientifica del progetto, ha spiegato che l’obiettivo principale era di approfondire le relazioni tra i vini toscani e i carati in legno di castagno. L’intento era fornire ai produttori informazioni dettagliate per introdurre pratiche tradizionali in chiave moderna, valorizzando in modo originale e identitario lo stile dei loro vini. I risultati delle analisi hanno rivelato che il legno di castagno interagisce con le caratteristiche del vino in modo diverso rispetto al rovere, migliorando, ad esempio, la stabilità del colore nei vini rossi, conferendo loro un’intensità maggiore.
Un aspetto particolarmente interessante emerso dalle degustazioni è legato alla presenza di composti aromatici volatili nei vini affinati in castagno. Durante la presentazione dei risultati al Sensory Lab del Dagri, Lapo Pierguidi e Monica Picchi hanno illustrato come l’affinamento in castagno esalta note olfattive di amarena, anche se questa esaltazione diminuisce nel caso di tostature elevate. Al contrario, una tostatura media sembra valorizzare maggiormente le note floreali.
Queste osservazioni sono state confermate dai produttori partecipanti, tra cui Andrea Triossi del Podere 1808, Pierpaolo Lorieri del Podere Scurtarola e Giovanni Luigi Cappellini del Castello di Verrazzano. Cappellini ha sottolineato come il castagno possa portare a un nuovo stile di vino toscano, capace di riflettere sia la tradizione che l’innovazione. La sperimentazione ha seguito un disegno preciso, utilizzando carati di castagno toscano da 250 e 500 litri, sottoposti a tre livelli di tostatura (alta, media e bassa) per l’affinamento di vini bianchi come Vermentino e Trebbiano toscano e per il Sangiovese del 2023.
Il percorso che ha portato alla rinascita della filiera legno-vino è stato lungo e complesso. Negli ultimi anni, aziende, artigiani e ricercatori toscani hanno collaborato con il supporto delle istituzioni per riscoprire e valorizzare una tradizione che sembrava interrotta. Questo lavoro di sperimentazione ha permesso di riunire diverse competenze, avviando un dialogo proficuo tra il mondo del vino e quello della lavorazione del legno.
Il progetto ToSca rappresenta quindi un esempio di come le tradizioni possono essere reinterpretate e innovati, portando a risultati che rispettano la storia ma al contempo abbracciano le sfide del futuro. Con l’obiettivo di creare vini che non solo raccontano una storia, ma che sono anche espressione autentica del territorio, la Toscana si conferma come una regione all’avanguardia nel panorama vitivinicolo mondiale.
La rinascita della filiera bosco-vigna è un passo importante verso un futuro sostenibile, dove l’interazione tra diversi settori può portare a prodotti di alta qualità, rispettando al contempo l’ambiente e la tradizione culturale. Con progetti come ToSca, la Toscana dimostra che è possibile unire innovazione e tradizione, offrendo ai consumatori vini che raccontano una storia unica, radicata nel cuore di una delle regioni vinicole più prestigiose del mondo.
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