Ridurre la concentrazione di quercetina in cantina: i consigli di Folgheretti

La quercetina è un flavonolo di crescente rilevanza nel settore vitivinicolo, la cui gestione è fondamentale per assicurare la qualità e la stabilità del vino. Questo composto, presente principalmente nelle bucce e nelle parti verdi dell’uva, può trasformarsi in aglicone durante la vinificazione, una forma meno solubile che può causare torbidità o sedimenti nel prodotto finale. L’enologa Vincenza Folgheretti, esperta nel settore, ha dedicato la sua carriera a studiare questo problema, evidenziando l’importanza di bilanciare le pratiche agronomiche e enologiche per ridurre la concentrazione di quercetina senza compromettere le caratteristiche organolettiche del vino.

Recenti studi, incluso uno condotto dall’Università della California UC Davis alla fine del 2023, hanno rivelato un legame tra la quercetina e il mal di testa associato al consumo di vino rosso. Questo flavonolo sembra ostacolare la reazione del corpo all’alcol, rendendo la sua presenza un tema di particolare rilevanza per i produttori. La sfida principale consiste nel trovare strategie efficaci per gestire la quercetina in cantina.

Strategie per ridurre la concentrazione di quercetina

Una delle soluzioni più promettenti per ridurre la concentrazione di quercetina è l’ossigenazione controllata. Le pratiche come la micro-ossigenazione o i travasi con apporto di ossigeno possono favorire la precipitazione della quercetina nella forma aglicone, portando a una riduzione della sua concentrazione fino al 50%. Questo approccio non solo contribuisce a mantenere la limpidezza del vino, ma può anche migliorare la sua complessità aromatica.

1. Ossigenazione controllata: micro-ossigenazione e travasi con apporto di ossigeno.
2. Utilizzo di chiarificanti: il PVPP è efficace nella rimozione della quercetina, ma non è ammesso nella produzione di vini biologici e può alterare l’intensità colorante.
3. Trattamenti naturali: l’uso di chiarificanti vegetali e prodotti naturali come il chitosano può rappresentare un’alternativa valida per i produttori di vini biologici.

Un’altra strategia consiste nell’impiego di enzimi pectolitici e β-glicosidici, che possono idrolizzare le forme glicosidiche della quercetina, facilitando così la loro rimozione, anche se non in modo totale. Questi trattamenti sono compatibili con la produzione biologica e possono essere particolarmente utili per i produttori che desiderano mantenere un profilo naturale.

Controllo dei parametri di vinificazione

La gestione di fattori come la temperatura e il pH durante la vinificazione è cruciale. Mantenere condizioni ottimali durante la fermentazione e l’affinamento può limitare l’idrolisi delle forme glicosidiche della quercetina, prevenendo la formazione della forma aglicone. Inoltre, una pratica utile è quella di “tagliare” i vini, ovvero miscelarli con altri a minor contenuto di quercetina, diluendo così la concentrazione complessiva.

È interessante notare che non tutte le varietà di uva sono soggette a problemi legati alla quercetina. Varietà come il Sangiovese e il Cabernet Sauvignon presentano livelli elevati di flavonoli, inclusa la quercetina, che possono influenzare la limpidezza e la qualità percepita del vino. Tuttavia, il Nebbiolo e il Pinot Nero, pur avendo una minore concentrazione di quercetina rispetto ad altre varietà, contribuiscono comunque al profilo aromatico e alla struttura del vino.

Infine, varietà meno conosciute come Acolon e Regent sono state identificate come particolarmente ricche di quercetina aglicone, evidenziando l’importanza di una gestione attenta della viticoltura e della vinificazione. Questo garantisce che i vini prodotti non solo soddisfino i gusti dei consumatori, ma possano anche resistere alla prova del tempo senza compromettere la loro qualità.