L’improvvisazione in cucina: la voce di uno chef italiano a Washington

Antonio Mermolia, recentemente insignito del titolo di Chef dell’Anno nella guida Top Italian Restaurant 2023, è un nome che risuona tra gli appassionati di cucina italiana negli Stati Uniti. Attualmente chef di Fiola, il ristorante di punta di Fabio Trabocchi a Washington, Mermolia ha una carriera che si è sviluppata attraverso esperienze significative in luoghi iconici come Le Sirenuse al Four Seasons Hotel at The Surf Club di Miami e Punto di New York. La sua storia è affascinante e complessa, con radici che affondano nella tradizione culinaria italiana ma con un occhio attento alle esigenze e alle aspettative del palato contemporaneo.

Nato in una famiglia legata al mondo della gastronomia, Mermolia ha seguito un percorso non convenzionale: prima di dedicarsi alla cucina, ha trascorso anni nel mondo del basket. Solo dopo i vent’anni ha iniziato a lavorare nell’hotel dei genitori, scoprendo così il suo amore per l’ospitalità. La sua formazione è stata influenzata dalla cultura familiare, con nonni che gestivano una salumeria e una vineria, e bisnonni che producevano liquori. In questo contesto, Mermolia ha iniziato a muovere i primi passi nel settore, prima in sala e poi in cucina, arricchendo le sue competenze attraverso studi e letture.

La carriera e le sfide a Washington

La sua carriera ha preso slancio quando, all’età di 27 anni, ha iniziato uno stage alla Capinera di Pietro D’Agostino a Taormina, che gli ha aperto le porte verso esperienze a New York e Miami. A Washington dal 2021, Mermolia ha dovuto affrontare le sfide di una città che vive sotto l’ombra della politica e dei cambiamenti economici, come i recenti annunci sui dazi da parte di Donald Trump, che hanno sollevato preoccupazioni in tutto il settore della ristorazione.

“Fiola è vicino alla Casa Bianca”, racconta Mermolia. “È mai venuto Trump?” “No, lui no. Ma il team di Musk è venuto prima delle elezioni”. La presenza di figure politiche nel ristorante è una costante, e l’atmosfera può diventare caotica. “Un nightmare”, dice Mermolia, descrivendo la necessità di gestire la sicurezza e le richieste particolari dei clienti, che spesso richiedono menu personalizzati. Tuttavia, in cucina, i politici si dimostrano generalmente aperti e disposti ad assaporare piatti tradizionali, come lo spaghetto al pomodoro, che Mermolia è sempre pronto a preparare, anche se non è presente nel menù.

L’autenticità della cucina italiana

Washington è una città di contraddizioni, e Mermolia avverte che le tensioni politiche, come quelle legate all’immigrazione, influenzano l’atmosfera generale. Tuttavia, il suo approccio rimane focalizzato sulla qualità e sull’autenticità della cucina italiana. “I dazi ci spaventano, ma sapevamo che non era una certezza. Utilizziamo carni, pesce e verdure locali, ma molti ingredienti fondamentali come farine e oli arrivano dall’Italia”, spiega. La prospettiva di dover aumentare i prezzi per compensare i costi aggiuntivi preoccupa, ma il ristorante rimane un luogo di alta cucina, dove i clienti sono pronti a investire in un’esperienza culinaria di qualità.

Il pubblico di Fiola è variegato: politici, coppie in cerca di un’atmosfera romantica e giovani gourmet si mescolano in un ristorante che si propone di portare un pezzo d’Italia nel cuore della capitale americana. “Il fascino italiano è sempre presente”, afferma Mermolia. “Un ristorante italiano all’estero ha l’obbligo di essere più autentico rispetto a uno in Italia. Questa convinzione ha guidato la mia carriera”.

La sfida tra innovazione e tradizione

Ma cosa significa davvero essere autentici in un contesto culinario così complesso? Mermolia crede fermamente che la tradizione debba essere rispettata e valorizzata. “Non posso servire spaghetti alle fragole”, afferma, spiegando la sua visione di una cucina che rimane saldamente ancorata alla tradizione, pur cercando di evolversi. “La cucina contemporanea deve riflettere la tradizione e il gusto italiano, e dobbiamo essere custodi di quel patrimonio”.

Tuttavia, Mermolia osserva anche un fenomeno preoccupante nella ristorazione fine: “C’è molta improvvisazione e omologazione. Nei ristoranti di alta gamma si trovano sempre gli stessi ingredienti, come il caviale, il tartufo e il foie gras. Dobbiamo tornare a piatti semplici come gli spaghetti al pomodoro o alle vongole”. La sua visione è chiara: “Chi visita un ristorante italiano vuole immergersi nei sapori autentici della nostra cultura gastronomica”.

Riflettendo sulla cucina italo-americana, Mermolia riconosce la sua importanza ma non la considera parte della sua cultura. “L’immigrato degli anni ’40 ha portato con sé i suoi ricordi, ma la cucina italiana deve rimanere fedele alle sue radici”, spiega. La sfida è quella di mantenere un equilibrio tra l’innovazione e la tradizione, utilizzando ingredienti freschi e stagionali, ma sempre con un occhio attento all’autenticità dei sapori.

In un mondo gastronomico in continua evoluzione, Mermolia è un esempio di come l’alta cucina possa rimanere fedele alle proprie radici, senza cadere nell’errore dell’omologazione. Con un forte legame alla sua eredità culturale, Mermolia continua a esplorare i confini della cucina italiana, assicurandosi che ogni piatto racconti una storia di autenticità e passione.