La banca dei lieviti: preservare la memoria microbica dei vitigni per il futuro del vino

Nel panorama enologico contemporaneo, il concetto di terroir si è evoluto, abbracciando non solo le caratteristiche geologiche e climatiche di una regione, ma anche la biodiversità microbica che ne deriva. I lieviti autoctoni, protagonisti invisibili della fermentazione, giocano un ruolo cruciale nell’identità e nella qualità sensoriale del vino. Per questo motivo, si stanno diffondendo iniziative di yeast banking, ovvero la creazione di vere e proprie banche del lievito, in grado di conservare e valorizzare questo prezioso patrimonio microbico.

Cosa sono le banche del lievito e a cosa servono

Le yeast bank sono strutture, sia pubbliche che private, destinate alla raccolta, identificazione, conservazione e valorizzazione di ceppi di lieviti isolati da mosti e ambienti di fermentazione naturali. Questi microrganismi vengono selezionati in base a caratteristiche tecnologiche e aromatiche specifiche e conservati in condizioni controllate, spesso a temperature di -80°C o in azoto liquido. L’obiettivo principale è quello di preservare il patrimonio microbico locale e contrastare l’omologazione del gusto che deriva dall’uso esclusivo di lieviti selezionati industrialmente. Questo approccio consente ai produttori di disporre di ceppi unici, fortemente legati al proprio territorio.

Chi sta investendo nella biodiversità microbica

In Italia e nel resto del mondo, diversi attori stanno dedicando risorse e impegno a progetti di yeast banking. Tra questi:

1. Università e centri di ricerca: Istituzioni come il CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria), l’Università di Verona e l’Università di Firenze sono attive da anni nella ricerca e selezione di lieviti autoctoni, promuovendo progetti di studio e conservazione.

2. Consorzi di tutela: Questi enti stanno avviando la mappatura dei ceppi presenti nei diversi comprensori vitivinicoli, con l’intento di proteggere e valorizzare il patrimonio identitario dei vini locali.

3. Startup biotech: Aziende innovative stanno emergendo nel settore, offrendo servizi di isolamento, caratterizzazione e conservazione dei lieviti, supportando le cantine nella creazione di vini unici.

4. Cantine lungimiranti: Alcune aziende vitivinicole hanno scelto di utilizzare lieviti propri, lavorando per sviluppare un profilo aromatico irripetibile, che si riflette nella tipicità dei loro vini.

Perché i lieviti autoctoni fanno la differenza

A differenza dei lieviti selezionati commercialmente, che tendono a essere standardizzati per garantire performance stabili e neutre, i lieviti autoctoni presentano una complessità maggiore e una capacità di espressione più ricca. Questi microrganismi possono generare una gamma più ampia di esteri, alcoli superiori e composti aromatici secondari, influenzando in modo significativo il bouquet e la tipicità del vino.

Lavorare con ceppi isolati localmente offre numerosi vantaggi:

• Riduzione dell’intervento esterno in cantina: Utilizzando lieviti autoctoni, i produttori possono minimizzare l’uso di additivi e interventi chimici, mantenendo l’integrità del prodotto.

• Valorizzazione dell’autenticità del prodotto: I vini realizzati con lieviti locali raccontano una storia unica, esprimendo le specificità del terroir e del microclima.

• Costruzione di una narrativa territoriale forte: I produttori possono legare il loro marchio e i loro vini a una tradizione e a un’identità culturale, creando un legame emotivo con i consumatori.

Le sfide dello yeast banking

Nonostante i benefici, il yeast banking presenta delle sfide significative. I costi di mantenimento per le strutture di conservazione a lungo termine possono essere elevati, e la necessità di competenze scientifiche avanzate per l’isolamento e la conservazione dei lieviti richiede investimenti in formazione e ricerca. Inoltre, la regolamentazione riguardante la proprietà intellettuale dei ceppi di lievito è ancora poco chiara, creando incertezze per i produttori.

Tuttavia, il trend è chiaro: cresce la consapevolezza che il futuro della vitivinicoltura sostenibile e identitaria passa anche dal recupero e dalla tutela della biodiversità microbica. La ricerca di lieviti autoctoni e la loro conservazione non sono solo un atto di amore verso la tradizione, ma rappresentano un’opportunità per innovare e differenziare i prodotti vinicoli.

In un contesto segnato da sfide climatiche e da mercati sempre più orientati verso l’autenticità, i lieviti autoctoni si configurano come una risorsa strategica. La conservazione, la selezione e la valorizzazione dei microrganismi del proprio territorio non solo arricchiscono la gamma di possibilità espressive in vinificazione, ma rappresentano anche un modo per raccontare il vino in maniera più profonda, autentica e differenziante. Gli enologi e i produttori sono dunque incoraggiati a investire nella costruzione del proprio patrimonio microbico, assicurando così la creazione di vini unici, riconoscibili e in grado di emozionare i consumatori.